想必很多小伙伴都在電視廣告上聽見這樣的一句話,“姐,遇到新東方廚師就嫁了吧”!那么廚師為什么會有這么大的魅力,他們到底有什么樣的獨特技能?今天就讓我們一起來看看。
技能一:翻勺
翻勺,是根據(jù)菜肴的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內(nèi)進行嫻熟、準確、及時、恰到好處的翻動,使菜肴受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內(nèi)容,是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。
技能二:小翻勺
這是一種常見的翻勺方法,適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。
具體方法是:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向后拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉(zhuǎn),如此反復(fù)翻轉(zhuǎn),做到勺不離火,使烹制出的菜肴達到質(zhì)量要求。
技能三:大翻勺
大翻勺適用于造型美觀的菜肴,是將勺內(nèi)原料一次性做180度翻轉(zhuǎn),因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺的方法是,左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜肴,然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉,使原料騰空向后翻轉(zhuǎn),順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。
技能四:晃勺
左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn),通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動,適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。
技能五:助翻勺
左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側(cè),在拉動大勺翻動菜肴的同時,用手勺由后向前推動原料使之翻動,這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多,用其他方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
技能六:懸翻勺
左手握勺柄或鍋耳,在恰當?shù)臅r機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾,將原料送至勺的前半部。向后勾拉時,前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。
這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候、裝盤、衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴常用的幾種方法,除此之外,還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺、右翻勺等,具體操作時應(yīng)用哪種翻勺方法更合適,因菜、因人、因環(huán)境等要素決定。
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