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陜西新東方創(chuàng)就業(yè)指導:廚房管理十要點

http://hrwts.cn 來源:陜西新東方烹飪學校時間:2014-10-22 點擊:

摘要:陜西新東方烹飪培訓學校創(chuàng)就業(yè)指導中心經(jīng)過長期觀察、了解、跟蹤,總結出餐飲業(yè)廚房管理十要點。在此整理編輯,希望對廣大在校同學有所幫助……

陜西新東方烹飪培訓學校創(chuàng)就業(yè)指導中心經(jīng)過長期觀察、了解、跟蹤,總結出餐飲業(yè)廚房管理十要點。在此整理編輯,希望對廣大在校同學有所幫助。

一、合理設計和安排人力資源

根據(jù)各位員工特長,合理安排,人盡其才,責任到人,最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能,為企業(yè)謀取最大利益。

1、設行政總廚一名,對總經(jīng)理負責,廚師長一名,對行政總廚負責,負責后廚日常事務,生產(chǎn)安排,人員調配技術指導,考核評估等。 

2、以下設置:

A、砧板主管一名,副主管一名,分別由頭砧、二砧擔任,負責成本核算,計劃開單,冰柜管理,安排餐前備料,宴會菜單策劃,原料漲發(fā)等。

B、爐灶主管一名,負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作。 

C、中線組主管一名,負責指揮荷仔,協(xié)助廚師菜肴制作,安排上菜秩序等。 

D、洗碗間主管一名,負責安排洗菜后,凈菜擺放有序,協(xié)調盤碗沖洗,定期消毒等事務。

二、建立出品質量監(jiān)控制度 

企業(yè)的競爭是人力資源的競爭,更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度,而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房,這是酒店興旺的基礎!

1、所有菜點,實行量化標準,即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。 

2、工作程序化,所有上一道工序對下一道工序負責,從粗加工到細加工,一環(huán)扣一環(huán)!

3、當菜品出現(xiàn)退單、投訴等質量問題時,實行嚴格的責任處罰。

三、建立新品研發(fā)制度

經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業(yè)增加魅力。

1、點單率較高的菜點,要鞏固、保持和不斷提高,使之成為看家品牌!

2、每周不定期抽查菜品質量,發(fā)現(xiàn)不足,及時改進,對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚,以資鼓勵。 

3、由廚師長組織骨干力量,定期研發(fā),推出新菜(原則上每半月一次) 

4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長,并注明菜名、烹調時間、味型和成本,然后由廚師長統(tǒng)一安排試制,并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗,提出改進意見,再決定是否推出!

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流,積極引進新菜,又不增加很多成本!

6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎,對于創(chuàng)出較好新菜的廚師,視點菜率予以獎勵,對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

四、建立成本控制制度 

餐飲業(yè)的利潤來自于銷售,更來自于采購,乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制,由于產(chǎn)品價格不能隨意調價,那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益,浪費的每一分錢都可以看作是純利潤,運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降,所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障!

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理,歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū),也是成本控制的重要源頭,這是幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

2、財務部管價格,廚房管質量,采購管渠道,倉庫管驗收數(shù)量,形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度,另外,每年實行供應商公開招標,把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理,倉庫每半月盤點一次,不積壓不浪費。

4、提高拆卸率,物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節(jié)約調味和燃料,嚴禁人走爐子空轉,水火不關!

7、鮮活原材料保管,要責任到人。

五、建立例會制度 

1、員工例會上,每天上班時點名,由廚師長介紹前一天情況,安排當天重點事項!

2、鼓勵員工士氣,解決遺留問題。

六、廚房協(xié)助  

1、與前廳部的協(xié)調。

2、與采購部、倉庫的協(xié)調。

七、建立激勵制度 

1、環(huán)境氣氛激勵:營造良好融洽環(huán)境氣氛,充分體現(xiàn)積極向上,競爭上崗,按勞計酬,按貢獻計酬的原則!

2、目標理想激勵:根據(jù)酒店經(jīng)營狀況,設計一定的工作目標,再按部門,崗位細分到每個員工,當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵:工作突出的員工骨干,應給予一定的榮譽,樹立榜樣。

八、建立食品衛(wèi)生管理制度  

1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日?己嗽u估,實行扣分制。

九、考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態(tài)度,以及企業(yè)和員工的自身形象,有必要制度化,通過獎罰條例來實現(xiàn)。

十、廚房安全管理 

1、新員工必須先培訓后上崗。 

2、廚房設備,操作規(guī)范化,嚴防各種工傷事故出現(xiàn)!

3、嚴防火災。

本文關鍵字:陜西新東方烹飪培訓學校,創(chuàng)就業(yè)指導,餐飲業(yè),廚房管理
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