干貨分享！陜西新東方教你西點(diǎn)烘焙路上少走彎路

   如果說奶油慕斯是一首偶爾飄過你耳畔的詩，貫穿味蕾，給你甜蜜祝福;那么抹茶可可蛋糕則是一場(chǎng)昨日淋漓的雨，在舌尖跳躍，留下難以磨滅的曼妙倩影。不管是盛夏驕陽，還是晚間微風(fēng)，一塊精致甜品，就能撫平一天所有的憂郁陰霾，絲滑甜蜜，恰如美夢(mèng)，甘之如飴，抵擋繁雜瑣事......

   愛上西點(diǎn)的人，大概都有這樣的經(jīng)歷吧，買了一堆西點(diǎn)烘焙工具，卻一直不得法，浪費(fèi)了食材，工具也閑置了，其實(shí)從剛開始接觸烘焙時(shí)有些基本問題是必須弄清楚的，不是一時(shí)心血來潮看了幾個(gè)西點(diǎn)烘焙的短視頻就以為自己化身西點(diǎn)大師了，"磨刀不誤砍柴工“，掌握好烘焙基礎(chǔ)知識(shí)將會(huì)在過程中事半功倍。陜西新東方小編為大家整理出以下干貨，減少你在烘焙上的摸索彎路 。    

  1. 隔水加熱有什么用？

  不以直火加熱的方式，而是在裝有食材的調(diào)理盆下方，用另一個(gè)調(diào)理盆裝熱水，以隔水加熱的方式，間接使溫度升高，主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的時(shí)候使用。

  2.為什么你的雞蛋不容易打發(fā)？

  全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。 

  3.如何打發(fā)奶油？
  動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰水混合物（或者冷水里放一個(gè)冰袋）中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)，尤其在夏天溫度高時(shí)打發(fā)淡奶油更有利于穩(wěn)定。   4.預(yù)熱烤箱到什么程度？
  預(yù)熱指的是食物進(jìn)入烤箱前，用烘烤所需的對(duì)應(yīng)溫度，空烤5-10分鐘。這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。
  預(yù)熱的時(shí)間：根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時(shí)間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。如果烤箱沒有預(yù)熱提示燈，留意加熱管變?yōu)楹谏珪r(shí)，就表示預(yù)熱好了。   5.烤箱要預(yù)熱多久
  一般預(yù)熱需要5-10分鐘左右，時(shí)間不要超過20分鐘，如果烤箱空燒時(shí)間過長，不僅浪費(fèi)能源，也會(huì)縮短烤箱壽命
 
  6. 做好的烘焙產(chǎn)品如何保存 ？
  餅干一般都是含糖度比較高的，制作完成后晾涼至室溫放入保鮮盒、密封袋或者鐵盒中都可以，常溫保存即可不用放入冰箱；
  面包制作完成之后自然冷卻，放入保鮮袋中常溫保存即可，因?yàn)槊姘�放入冰箱保存�?huì)加速面包變干、老化口感不好；
  蛋糕類的可放入冰箱保存，但最好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。 
  7.面粉種類好多��？到底怎么選？ 
①高筋粉顏色乳白，筋度大，粘性強(qiáng)適合做面包。用手捏成一團(tuán)，手一張開即會(huì)松散開。
②中筋粉顏色發(fā)黃，手感略粗，筋度及粘度較均衡，適合做包子、饅頭、各類面點(diǎn)。
③低筋粉顏色略乳黃或發(fā)灰，筋度及粘度較低，適合做餅干和蛋糕。捏在手中時(shí)會(huì)成團(tuán)，不易松散。
在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉使用。   8. 烘焙過程有多難？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的會(huì)比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
  9. 錫紙的作用
烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。這是新人學(xué)烘焙經(jīng)常出現(xiàn)的問題。
  10.過篩 
過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細(xì)的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
用細(xì)網(wǎng)篩子將面粉篩在案板上或容器里，連續(xù)過篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的烘焙食品品質(zhì)也會(huì)比較松軟。
  11.剛出爐的面包能不能吃 
面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí)。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出。
  12.面包焙烤后為什么皮厚 
醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過多。
  13. 動(dòng)物奶油怎樣打發(fā)到位
動(dòng)物性奶油天然健康，但缺點(diǎn)是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內(nèi)溫度過高，都會(huì)影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時(shí)，也可在打發(fā)時(shí)，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的。   14.如何判斷面包是否烤熟
①看成色、膨發(fā)情況
一般來說，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒熟透的則會(huì)有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會(huì)快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì)。
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