做廚師是非常有前途的行業(yè)——專訪新華教育集團(tuán)烹飪事業(yè)部總經(jīng)理

導(dǎo)語(yǔ)：

從昔日的師傅帶徒弟模式，到今天的烹飪職業(yè)教育遍地開(kāi)花，中國(guó)的廚師人才培養(yǎng)模式可以說(shuō)隨著時(shí)代的變遷而日新月異。

這其中，新華教育集團(tuán)的新東方烹飪教育在餐飲圈可以說(shuō)是無(wú)人不知。“學(xué)廚師，就到新東方烹飪學(xué)校”的廣告語(yǔ)幾乎響徹中國(guó)各大地方衛(wèi)視。在培訓(xùn)廚師上，他們有著什么樣的決竅？

新華教育集團(tuán)烹飪事業(yè)部總經(jīng)理許紹兵

最近，《美食》記者專訪了新華教育集團(tuán)烹飪事業(yè)部總經(jīng)理學(xué)許紹兵，聽(tīng)聽(tīng)他是怎么說(shuō)的？

《美食》雜志：新東方烹飪學(xué)校起步時(shí)，國(guó)內(nèi)烹飪教育現(xiàn)狀是怎樣的？

許紹兵：新東方烹飪校創(chuàng)辦于1988年，我們的創(chuàng)業(yè)應(yīng)該說(shuō)經(jīng)歷了一個(gè)比較艱苦的歷程。那時(shí)的烹飪教育行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，小的烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)比較多，而且市場(chǎng)很不規(guī)范。但新東方烹飪教育始終堅(jiān)持“誠(chéng)信辦學(xué)”，走專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的道路，逐步將品牌做大做強(qiáng)

《美食》雜志：您們的教育理念是什么？

許紹兵：我們隸屬于新華教育集團(tuán)，我們的教育理念就是：新華教育，興教報(bào)國(guó)。有責(zé)任才能辦教育，有愛(ài)才能辦好教育。作為辦學(xué)者，要有這樣一種胸懷才能辦好教育。

《美食》雜志：你們學(xué)�，F(xiàn)在的就業(yè)率有多少？

許紹兵：在學(xué)校創(chuàng)辦之初，我們的就業(yè)現(xiàn)狀是主動(dòng)尋找企業(yè)，向企業(yè)主動(dòng)推薦我們的人才。但隨著社會(huì)的發(fā)展，我們學(xué)校辦學(xué)的品牌知名度日益提升，現(xiàn)在是企業(yè)主動(dòng)來(lái)找我們了�？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在就業(yè)率達(dá)到了百分之百，甚至不止。為什么這樣講？因?yàn)槲覀兊娜瞬殴┎粦?yīng)求。有許多學(xué)生出去后，因?yàn)閮?yōu)秀，不斷被更好的酒店餐廳聘請(qǐng)，實(shí)現(xiàn)二次就業(yè)。所以，現(xiàn)在有很多企業(yè)和我們簽訂訂單式的委托培養(yǎng)合作。

《美食》雜志：您覺(jué)得做廚師需要潛質(zhì)嗎？什么樣特質(zhì)的人更合適當(dāng)一個(gè)杰出的廚師？

許紹兵：作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師，首先要熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)。怎樣才能成為一個(gè)杰出的廚師？我覺(jué)得必須具備以下幾個(gè)方面：首先要熱愛(ài)烹飪行業(yè)，廚師，不僅僅是一個(gè)職業(yè)，更是一份事業(yè)；其次是要提升個(gè)人的綜合素養(yǎng)，比如廚德等；還有，要有很強(qiáng)烈的對(duì)烹飪行業(yè)的追求心，要有精湛的技術(shù)，要有很高的創(chuàng)新能力，要有為中國(guó)的餐飲業(yè)做貢獻(xiàn)的遠(yuǎn)大抱負(fù)等。

《美食》雜志：您們培訓(xùn)的周期和流程是什么樣的？比如課程設(shè)置如何？

許紹兵：我們的培訓(xùn)有半年制、一年制、兩年制等。流程上我們形成了“三教三訓(xùn)”的體系。所謂“三教三訓(xùn)”就是首先進(jìn)行法律法規(guī)，校紀(jì)校規(guī)等培訓(xùn)。這些培訓(xùn)完成后，才能進(jìn)入實(shí)際的烹飪技能學(xué)習(xí)。

在學(xué)習(xí)流程上，我們會(huì)先進(jìn)行烹飪知識(shí)的基礎(chǔ)教育，接著再進(jìn)行技能強(qiáng)化。在學(xué)生進(jìn)行技能強(qiáng)化時(shí)，我們的老師會(huì)現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)。最后我們還有老師的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)，加強(qiáng)學(xué)生的操作實(shí)踐訓(xùn)練等。

在課程設(shè)置方面，我們有中餐烹飪、西式西點(diǎn)、西餐等各類(lèi)課程。另外，我們的課程設(shè)置也比較靈活，因地制宜。比如我們?cè)趶V州的新東方就以粵菜，成都的就以川菜，北京的就以京菜等為主。

新華教育集團(tuán)烹飪事業(yè)部總經(jīng)理許紹兵

《美食》雜志：您們?nèi)绾伪ＷC新東方的培訓(xùn)比其他機(jī)構(gòu)更有吸引力？

許紹兵：首先，我們是集團(tuán)辦學(xué)，輔射全國(guó)。我們有很強(qiáng)大的師資力量，他們來(lái)自全國(guó)各大知名酒店和酒樓。這些老師為什么愿意到我們這里來(lái)教學(xué)？因?yàn)槲覀冇羞@樣一個(gè)良好的平臺(tái)，他們?cè)敢獍训叫聳|方來(lái)教學(xué)看成一件自豪的事情。我們?cè)谂嘤?xùn)硬件方面的要求比較高，在硬件投入上相當(dāng)大。我們到國(guó)外考察后，回來(lái)一對(duì)比，發(fā)現(xiàn)自己的教學(xué)設(shè)施都是和國(guó)際一流水平相接軌的。

《美食》雜志：民辦教育最大的難點(diǎn)之一是招生？新華教育在招生方面，用了什么樣的獨(dú)特的方式？

許紹兵：沒(méi)有生源，就談不上是學(xué)校。招不到生，就會(huì)感覺(jué)很難。我們不會(huì)像其他培訓(xùn)機(jī)構(gòu)一樣，采取一些短期行為，追求利潤(rùn)，忽視了社會(huì)效益等。我們把口碑，美譽(yù)度等放在第一位，相信把教學(xué)品質(zhì)提上去了，自然招生就會(huì)好了。我們現(xiàn)在的招生不少是以前的學(xué)生感覺(jué)這里很好，然后一傳十，十傳百的一個(gè)個(gè)推薦來(lái)的。還有些是我們的學(xué)生畢業(yè)后找到了一份好工作，工資待遇不錯(cuò)，然后其他家長(zhǎng)聽(tīng)說(shuō)了，就把孩子也送到這里來(lái)了。

《美食》雜志：目前的師資如何？都有些什么樣的背景？

許紹兵：我們的師資來(lái)自兩個(gè)方面：一方面是來(lái)自中國(guó)專業(yè)院校的出類(lèi)拔萃的烹飪?nèi)瞬�；另一方面是我們從社�?huì)上招聘或者引進(jìn)的大師、名師，他們或者從事烹飪行業(yè)都有幾十年的經(jīng)驗(yàn)，或者得過(guò)一些獎(jiǎng)項(xiàng)，總之都有豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

《美食》雜志：您對(duì)中國(guó)的廚師現(xiàn)狀有何評(píng)價(jià)？中國(guó)有偉大的廚師嗎？

許紹兵：中國(guó)當(dāng)然有偉大的廚師，比如古代的尹伊。至于當(dāng)代，中國(guó)的各個(gè)省會(huì)都有優(yōu)秀的廚師，比如北京飯店的鄭秀生、湖南的許菊云大師、安徽的方乃根大師等。

《美食》雜志：現(xiàn)在很多人不愿意當(dāng)廚師，特別是九零后一代，覺(jué)得一是苦，二是前景很迷茫，您有什么想說(shuō)的？

許紹兵：其實(shí)國(guó)外是很重視廚師的。在國(guó)外，如果你是大廚，有很高的社會(huì)地位，非常受人尊敬，年薪也很高，。而且，現(xiàn)在影視、娛樂(lè)和美食相結(jié)合的例子越來(lái)越多。比如《林師傅在首爾》就是四川的一位大廚在韓國(guó)的故事�，F(xiàn)在很多明星都愿意和美食掛上鉤，比如周星馳演的《食神》等。所以，我不認(rèn)為九零后一代真的不愿意當(dāng)廚師，其實(shí)他們對(duì)于烹飪還是非常感興趣的，因?yàn)閷W(xué)好了烹飪不僅是一種職業(yè)，更是一種生活質(zhì)量和品味的提升。

《美食》雜志：比起你們這種大規(guī)模的點(diǎn)帶面式的職業(yè)培訓(xùn)，很多人覺(jué)得以前的師帶徒的方式更有效，你怎么看？

許紹兵：師傅帶徒弟是片面的，難免有偏頗之處。一個(gè)師傅只能帶幾個(gè)徒弟，而且徒弟先要給師傅免費(fèi)打幾年工。不僅如此，師傅帶徒弟，學(xué)習(xí)面窄、缺少系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)，師傅會(huì)一道菜徒弟就會(huì)一道菜，缺少創(chuàng)新和變化。而在我們學(xué)校，一年所學(xué)的知識(shí)量相當(dāng)于師傅所教的三年以上。所以，我覺(jué)得新華教育的職業(yè)教育還是相當(dāng)有優(yōu)勢(shì)。