烹調(diào)的起源和發(fā)展過(guò)程及其作用；刀工刀法技術(shù)；上漿、掛糊、勾芡、淋油；原料的初步熟處理；油溫、火候，爐灶具；

每周安排5次熱菜，上午教師3節(jié)課演示，學(xué)生下午2節(jié)課實(shí)習(xí)，主要是家常菜的學(xué)習(xí)，每周穿插2節(jié)基本功練習(xí)，一節(jié)刀工、一節(jié)翻鍋；

講解菜譜知識(shí)及烹飪的菜系劃分和起源。第二個(gè)月: 前三周主要是熱菜學(xué)習(xí)，上午教師3節(jié)課演示，學(xué)生下午2節(jié)課實(shí)習(xí)，每周穿插2節(jié)基本功練習(xí)，一節(jié)刀工、一節(jié)翻鍋，理論課2節(jié)，第四周主要是雕刻、冷拼、涼菜品種的學(xué)習(xí)。

香菇蒸滑雞、京醬肉絲、香辣鳳爪、麻辣水煮魚、干煸辣子雞、四喜丸子、香辣蝦、豉汁蒸排骨、清蒸魚、宮保雞丁、醬燒雞翅、黃燜雞塊、大盤雞、 豉汁蒸排骨、麻婆豆腐、滑炒雞絲、干燒帶魚、虎皮尖椒、紅燒茄子、糖醋丸子、酸湯肥牛等。