廚房成本核算如何搞定？

所有的廚房管理都牽涉到成本核算問題，烹飪原料標準化在各廚房的管理中一直都是令人頭疼的問題，我們要如何實現(xiàn)成本的標準化管理呢？且聽陜西新東方烹飪學(xué)校為您答疑。

一、建立標準菜譜，每道菜用料多少，確認并上報財務(wù)備案

(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準配制。

(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。

(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

二、建立原料報損制度

因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數(shù)造成的原料損耗需登記清楚，以確保在今后的工作中避免不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任。

三、建立采購制度，確保原料購回后價格優(yōu)勢和質(zhì)量優(yōu)勢

當(dāng)今餐飲企業(yè)一般都采用供貨商送貨方式，但是很少是用招標方式來選購原料的。如果是大宗原料，最好半個月調(diào)一次價，半年招一次標，加強供貨商的危機感，同時保證原料采購的第一環(huán)節(jié)中成本的控制。

四、建立烹飪流程的標準化管理

只關(guān)注食材的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調(diào)味品如果不加管理也會集腋成裘，成為餐廳成本一個不小的數(shù)字。每天主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認一個菜多少油合適，每天的廢油有多少，料盡其用。

當(dāng)然，后廚的標準化操作模式絕非是節(jié)約的舞臺，在保證菜品質(zhì)量和客人用餐體驗度的前提下，該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當(dāng)然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低成本是優(yōu)良的。

五、建立物品保管制度

有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產(chǎn)日期和個一個保質(zhì)期。堅決不出過期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在優(yōu)良狀態(tài)下上桌。

六、建立能耗產(chǎn)出比

(廚房獨立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表，做到真正的節(jié)能。涼菜因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。水臺一定要加強節(jié)水管理，避免人為浪費。

七、建立專人炒專菜的系統(tǒng)

此方法是很多餐飲企業(yè)都在采用的，對客人而言，菜肴的品質(zhì)得到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精，有責(zé)任感、成就感、歸屬感。

八、建立菜品加工過程的各項指標

出菜的質(zhì)量要保證，每個環(huán)節(jié)都很重要。要將每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制成本控制落實到人。通過標準化的管理做到成本可控，毛利可以增加，不管成如何變化，都可以在第一時間找到原因、解決方法和相關(guān)責(zé)任人。