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渭南小吃-椽頭蒸饃

http://hrwts.cn 來源:陜西新東方烹飪學校時間:2012-11-28 點擊:

摘要:椽頭蒸饃 是陜西關(guān)中的渭南地區(qū)的一種饅頭,因為蒸出來的樣子酷似“椽頭”,所以叫“椽頭蒸饃”。

正宗的椽頭蒸饃,做工極為規(guī)范,有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究,每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合,就不能做出椽頭饃特有的色香味。

 

 先是水,饃能不能做的香甜,水是基礎(chǔ)。蒲城地下水源雖多,但惟有縣城內(nèi)東槐院地下井水做出的椽頭饃優(yōu)良。皆因地下水通過土層的過濾,含的礦物質(zhì)及PH值不同。城內(nèi)地下水,所含的礦物質(zhì)和PH恰恰適應了椽頭饃對水質(zhì)的要求,其余各處之水,不是偏堿就是偏酸,概不能用。

次是面,椽頭饃用的面,當以人工磨的面為上乘,這是因人工磨面速度慢,面不發(fā)熱,麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃,香與不香,皆與此有關(guān)。用機器磨的面則不然,做出的饃無筋骨,吃著粘糊。

三是酵,發(fā)酵是科學,發(fā)面酵母,只能用自然的面酵母。如用化學酵母,做出的饃就缺少原始麥香味,容易開裂和霉變,不易存放。

 四是和,和面用的水溫是隨外部環(huán)境的變化而變化,藝人們常根據(jù)天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少,根據(jù)面和酵母的用量,確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比,夏季是三七比。這樣,和成的面雖散卻粘,雖硬易成型。

五是壓,壓在功夫。做椽頭饃,離不了壓杠,杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形,多是房內(nèi)沿墻鑿一洞,將碗口粗的大杠一端塞于洞內(nèi),杠下是數(shù)寸厚的案板或石板,人騎在杠上,一手扶杠,一手翻面,全力下壓,吱吱聲頓起,稍傾,則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子,放在小杠上再壓,經(jīng)過大小杠壓過之后的面,其筋骨自在其中,摸似綢緞,光滑有加。

六揉,揉在手勁,重在是型。面經(jīng)過大小杠千壓萬壓之后,其韌度和硬度都恰到好處,還需經(jīng)過揉、搓、滾、切、捏、完等工序,均講究手上功夫。這時的面在藝人手里可謂是如意面團,任其曲張,大塊面在手下三揉兩搓便成一長條,幾經(jīng)滾動,一圓形面柱即顯,但見藝人手持面刀上下翻飛,瞬間,椽頭饃滿案皆滾,一雙巧手在不經(jīng)意見的捏完,一個個菱角分明,別具蒲城特色的椽頭饃就呈現(xiàn)在眼前。這時,把初成型的饃冬季在熱炕上泛,夏季在太陽下泛,待泛起之后上籠時把饃反過來擺放均勻即好。

七是蒸,蒸在氣,氣貫中,工在火,火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷,每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿后,再上上一層。這樣,每層籠的饃,一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴,這時的火,必須是猛火,一般每鍋要蒸近二十籠。這樣,從一層到頂層,層層如此,當籠全部上完時,籠已經(jīng)氣圓,在持續(xù)三十分鐘,即用文火。否則蒸出的饃,是下熟上不熟,也無從談起個個如玉,光亮賽碧了。

八是起,饃蒸時,后一道工序就是起籠,起籠是收口,是結(jié)尾。起籠時要求不停火。這樣,當從上向下逐層起籠時,蒸汽始終保持上沖之勢,免去了籠內(nèi)熱,籠外涼的不均。否則,容易出現(xiàn)饃塌陷蜷縮,俗稱饃讓鬼捏住了的現(xiàn)象。這就是籠內(nèi)外溫差大,熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點,做椽頭蒸饃就有規(guī)可循,也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。

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