學(xué)生：殷虎

學(xué)習(xí)時(shí)間：1個(gè)月

專業(yè)：西餐主廚專業(yè)

籍貫：陜西安康

原料配方：

紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：

1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工工藝：

1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢�，邊攪邊加清水，加水量為肉重�?0～40%，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。

3、灌腸。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

4、烘烤。將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。