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西安小吃涼皮

http://hrwts.cn 來源:陜西新東方烹飪學(xué)校時(shí)間:2012-11-27 點(diǎn)擊:

摘要:涼皮歷史久遠(yuǎn),涼皮傳說源于秦始皇時(shí)期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻(xiàn)給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

 

涼皮做法

1、活面,醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí),面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里;

2、不停的拍打面團(tuán),把淀粉拍洗出來,注意不要把面筋洗到水中,如果實(shí)在偷懶,可以把淀粉和面筋混合洗,后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過濾出來就可以了;

3、洗好的淀粉水,把淀粉靜置三小時(shí)以上,好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比較好,不需要反復(fù)沉淀了;

4、洗出來的面筋,放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔(dān)心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發(fā)面的饅頭一樣,沒有發(fā)的好吃。(面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準(zhǔn))

5、沉淀好的淀粉水,上面一層就是多余的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側(cè)倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;

6、水倒以后剩下的淀粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;

7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤子,在盤底均勻的涂抹一遍油;

8、找一個(gè)平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經(jīng)損傷兩個(gè)拉)把淀粉漿均勻的倒入容器,旋轉(zhuǎn)一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己調(diào)節(jié),一般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時(shí)候手有點(diǎn)斜,所以看起來不平)然后放鍋里蒸。

蒸有兩種方法一種在把盤子放水里,另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;

9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn),厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;

10、上面蒸涼皮,下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了,千萬要用耐高溫的;

11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油哦;

12、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點(diǎn)鹽,然后把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);

13、把涼皮、面筋切好,寬細(xì)自己定吧;

14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然后放醋(好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò))然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜;

15、 放面筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒面。

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