摘要:漢中粉皮是陜南漢中特色小吃之一,又稱“片皮。制作原料為蕨根粉。將蕨菜粉加水稀釋,加入適量明礬,入鍋平攤即成。成品色澤鮮亮、柔滑筋韌。吃法為涼拌,將其拌以菠菜、豆芽、紅蘿卜,調(diào)入鹽、醋、醬油、芥末、姜蒜汁、辣椒紅油等調(diào)料,入口咸,酸、辣、香、
粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等,制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種,鮮的即刻食用,干的便于存放運(yùn)銷。粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品,適宜于農(nóng)戶家庭制作,工具也很簡單。
粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當(dāng)比例的水,浸一小時(shí)以后才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細(xì)磨,適當(dāng)加上千份之三的食用礬水.這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.
蒸粉皮時(shí),首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,并特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃,火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱拌以調(diào)味料即可食用.