松鼠魚是江蘇傳統(tǒng)名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料制作，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。這樣一道松鼠魚上桌，為飯桌添色不少，來看看廚師名校——陜西新東方烹飪學(xué)校的學(xué)生制作的松鼠魚，一起學(xué)學(xué)為您家的飯桌也增加一絲驚喜。

制作材料：

桂魚；蝦仁；筍�。幌愎�；豌豆；蒜瓣末；淀粉；番茄醬、鮮湯；糖；香醋；酒；鹽；豬油；麻油；

制作步驟：

1、將桂魚去鱗及腮，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用；

2、一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉。割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上；

3、再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。 炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中；

4、魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型).把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起；

5、將番茄醬放入碗內(nèi)，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調(diào)味汁。鍋內(nèi)留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上香麻油,起鍋澆在魚身上即成；

小貼士：

1. 處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手。

2.給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚肉上切直刀，每一刀好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長。

3. 給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。