學生：崔輝

專業(yè)：三年制金典總廚

籍貫：陜西渭南

學習時間：1年

主料：火腿500g、冬筍70g、香菇（鮮）50g、雞蛋清50g、香菜50g

輔料：豬油（煉制）100g、料酒50g、鹽15g、味精2g、胡椒粉1g、姜15g、大蔥15g、淀粉（豌豆）40g、雞油15g

做法：

1、將桂魚去鱗、鰓，開膛去內臟洗凈，先取下頭和尾，魚頭劈開下巴成為一片，魚尾兩面片開、斜剁去中骨能豎立，用料酒、鹽腌一下；魚身由背脊骨處片進，取下一面帶皮的魚肉。

2、翻過身取下另一面帶皮的魚肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米長、3毫米粗的絲。

3、熟瘦火腿、去殼洗凈蒸熟的冬筍、姜、水發(fā)去蒂香菇洗凈，都切成絲。蔥白切花，蔥青切成段。香菜摘洗干凈。

4、食用前15分鐘，將蔥花、姜絲、料酒、鹽、味精、胡椒粉、火腿絲、冬筍絲、香菇絲放入桂魚絲內，加豬油拌勻，再用雞蛋清、干淀粉漿好，做成4厘米長的大球（計12個）

5、分成三行擺入長魚盤內，頭和尾拌上干淀粉，擺成魚形，上籠旺火沸水蒸12分鐘即熟，取出，放蔥段、淋雞油，拼香菜即成。