面包酵母能夠致癌？是真的嗎？

近網(wǎng)上流傳面包酵母有致癌物質(zhì)，今天陜西新東方烹飪學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師來(lái)告訴大家這是不科學(xué)的說(shuō)法。

網(wǎng)傳：現(xiàn)烤面包殘留酵母會(huì)致癌

家住中山門附近的市民王女士喜歡吃面包，她不喜歡吃放了幾天的面包，一定要吃當(dāng)天烤的面包。為此，她還特別留意常去的面包房糕點(diǎn)師烤面包的時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)，為的就是能吃到現(xiàn)烤的面包。不過(guò)，近有朋友告訴她，網(wǎng)上流傳，吃現(xiàn)烤的面包，可能會(huì)致癌！王女士上網(wǎng)搜索后發(fā)現(xiàn)，果然有這個(gè)傳言。

傳言稱，剛烤的面包對(duì)人主要有兩重危害：在面包剛出爐時(shí)，因?yàn)槿蕴幐邷貭顟B(tài)，這時(shí)面包的酵母并沒有完全消失，若在此時(shí)食用面包，會(huì)將有害的致癌物食入。只有面包在剛出爐后，當(dāng)面包的中心溫度降至40攝氏度以下冷卻后，酵母作用才會(huì)停止，此時(shí)面包中的二氧化碳已充分排出，這時(shí)便可以安心食用了。

其次，因?yàn)閯偪镜拿姘�太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進(jìn)胃里會(huì)使胃壁血管擴(kuò)張，消化腺分泌活動(dòng)增強(qiáng)，延長(zhǎng)了消化吸收過(guò)程，從而影響身體健康。而且剛出爐的面包雖然聞起來(lái)香，但那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味是在完全冷卻后才能品嘗出來(lái)的。馬上吃對(duì)身體有害無(wú)益，易引起胃病。

專家：現(xiàn)烤面包致癌無(wú)依據(jù)

是否真如網(wǎng)上所傳，吃現(xiàn)烤面包會(huì)致癌，而且還會(huì)引起多種疾��？

南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)副教授莫寶慶表示，網(wǎng)上對(duì)于現(xiàn)烤面包致癌的解釋牽強(qiáng)附會(huì)，并沒有科學(xué)依據(jù)。

莫寶慶介紹，酵母是微生物，在做面包中的作用在于發(fā)面階段�？久姘�的溫度一般在200攝氏度左右，但還沒到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死光了；其次，沒有任何證據(jù)顯示酵母有“致癌性”。退一步說(shuō)，如果剛烤好的面包真有致癌性，那么放冷了之后也依然會(huì)存在。

其次，“剛烤的面包太燙，會(huì)影響健康”倒是個(gè)合理的理由，長(zhǎng)期吃太燙的食物可能增加口腔癌的風(fēng)險(xiǎn)。但是這個(gè)“太燙”不是針對(duì)面包，而是對(duì)任何食物飲料都成立。

而且，“延長(zhǎng)消化過(guò)程”與“影響身體健康”更是缺乏邏輯。現(xiàn)在有一些“減肥食品”，原理就是利用一些含膳食纖維豐富的食物，比如粗糧，“延長(zhǎng)消化過(guò)程”。讓人餓得慢，吃得也就少，攝入的總熱量相對(duì)少些。這條“解釋”當(dāng)中，“奶油的香味”和“面包本身的風(fēng)味”跟“對(duì)身體有害無(wú)益”也八竿子打不著。如果奶油的香味就能引起胃病，那各種奶制品豈不是都罪大惡極了？莫寶慶介紹，其實(shí)從口感來(lái)說(shuō)，剛烤的面包放置一段時(shí)間，口感確實(shí)會(huì)改變，但是和健康卻沒什么關(guān)系。

巧除煎炸時(shí)的致癌物

研究顯示，熏烤煎炸等烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。但在日常生活中，烹調(diào)或食用油炸食物在所難免，大家可以通過(guò)以下幾個(gè)方法來(lái)減少苯并芘等致癌物的危害�？刂朴蜏兀�縮短煎炸時(shí)間。煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說(shuō)明溫度過(guò)高了。

及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變煳，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。

水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時(shí)，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因?yàn)楹谏�的鍋垢反�?fù)受熱后，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對(duì)健康造成威脅。