陜菜的傳承創(chuàng)新與發(fā)展

　　陜菜在繼承發(fā)展中秉承了歷史文化傳統(tǒng)，形成了“食寓文化，文化寓食”的特色。近年來陜西老字號餐飲企業(yè)經過長期不懈的努力，積極挖掘和利用三秦飲食文化，憑借13個王朝建都之優(yōu)勢，兼收歷代宮廷、地方、民族餐飲文化之精華，形成了陜菜獨特的文化底蘊和個性魅力。以品種繁多、花色奇異、民族特色濃厚、地方風味各異、古色、古香、古韻而聞名遐邇。繼上世紀80年代的“西安飲食三絕”挖掘問世之后，相繼開發(fā)了秦菜系列、宮廷菜系列、陜西風味系列美食、清真風味系列美食，陜菜體系得到了不斷充實豐富，不僅體現(xiàn)了“大雅”，而且還將現(xiàn)代人的飲食風尚與悠久的長安歷史文化完美結合。近年來相繼推出的一大批在陜西餐飲市場上經久不衰的文化名宴，如長安八景宴、盛唐皇宴、長安風情宴、泡饃宴、唐韻餃子宴、唐詩全鴨席等30多種宴席和新派菜肴1000余種，構成了千年歷史文化與當今時尚巧妙結合的現(xiàn)代新型陜菜。每臺宴席或是仿勝跡形象于其中，或是寓典故傳說于佳肴；每款菜品不僅有地域的口感、豐富的營養(yǎng)，更是了解古長安人文歷史、著名景觀的一個窗口，使賓客在品嘗陜菜獨有的風味之際，仿佛在回味歷史文化，重游古長安。

　　繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，使陜菜在海內外贏得了較大的影響，成為陜西一大特色旅游資源。陜西風味小吃“牛羊肉泡饃”、“水盆羊肉”、“葫蘆頭泡饃”、“肉夾饃”、“米面皮”和“餃子宴”、“陜西風味小吃宴”、“泡饃宴”等宴席成為游客到西安必嘗之風味飲食，每年接待中外游客4000萬人次。同時陜菜在日本、韓國、法國等國內外大型美食節(jié)中大放異彩，讓國內外同行刮目相看。在全國各項名優(yōu)菜肴評定中，陜菜所占比例逐年提高。先后有100多種菜肴和宴席榮獲“國際美食質量金獎”、“國際名小吃”和全國優(yōu)質產品“金鼎獎”、“中華名小吃”、“中國名菜”、“中國名點”、“中國名宴”、全國受消費者喜歡菜品。在歷屆全國烹飪技術比賽飲食文化交流活動中，有500多種菜點、宴席獲獎，奪取金杯、金牌200多塊。與此同時，一批以陜菜為品牌的陜西老字號餐飲企業(yè)紛紛走向全國，赴北京、上海、深圳、新疆、鄭州等省市開店，陜西名小吃在大江南許多城市落戶，贏得了一個龐大的食客群。如今的西安被世界各地的游客譽為“美食之都”，純正的陜菜餐飲企業(yè)也在快速發(fā)展壯大。陜菜在繼承創(chuàng)新的道路上顯示出了勃勃生機，結出了豐碩的成果。就陜菜而言，不管是在市場層面、技術層面還是在影響面上。葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、奶湯鍋子魚等十大傳統(tǒng)名菜，也是現(xiàn)在為大家所熟知的特色陜菜品種，來的客人逢桌必點。傳統(tǒng)特色陜菜中，酸辣肚絲湯、熗白肉、帶把肘子、駝羹、猴帶帽等頗受顧客歡迎。創(chuàng)新陜菜中，大唐水盆魚翅、海參扒鵝掌、秦椒肉蟹、貝尖魷魚絲等銷量排在前列。這些菜品是飯莊經營的支撐點，創(chuàng)造了良好的經濟效益，使企業(yè)效益連年穩(wěn)步增長。

　　越是傳統(tǒng)的、越是原生態(tài)的文化，就越能引發(fā)人們的關注，越能激起人們探究、了解的興趣。對飲食文化也一樣。這些年來挖掘、整理出近80道傳統(tǒng)陜菜，大都伴有典故傳說，整理、編排出的宴席也都是一種中華文化的反映。例如盛唐皇宴、宮廷長壽宴反映的是唐代的宮廷文化，陜西風味小吃宴反映的是陜西的民間文化，長安八景宴是以陜西的自然景觀為題材，將飲食與景觀結合在一起。這些折射文化、反映歷史的宴席在日常經營中深受商務、旅游客人的青睞。會展、旅游的黃金月，在這一時間段里，西安飯莊各類文化主題宴席的收入平均占到總收入的70%。經常有外國旅游團，游客要專程來品嘗能夠體現(xiàn)中國唐文化飲食特色的美食�！�

　　由于陜西，特別是西安特殊的地理位置（絲綢之路的起點，內地、西部交通的樞紐）、歷史背景、人文因素、科技實力、商業(yè)氛圍，其飲食烹飪可以說在西北風味中起到了領風騷的作用。這么多年來西安飯莊等企業(yè)在繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新上做了大量的工作，取得了令人矚目的成果。如仿唐菜、曲江菜、小吃宴、餃子宴、唐代宮廷菜、八景宴都是影響極大的。再如清真菜點，西北許多省區(qū)的清真菜均有佳味，但就清真菜點的繼承創(chuàng)新力度而言。烤全羊、牛方、紅油花肚、清蒸羊肉、茄汁牛舌等菜肴均是色香味形俱佳的。值得一提的是，陜西一些企業(yè)在北京開得很火，如“秦唐府”，去遲了還找不到座位。顧客中陜西“鄉(xiāng)黨”不少，但更多的卻是慕名而去的非陜西人。典雅莊重而不失活潑靈動，大氣豪放而不失雅致精細，酸辣鮮香而不失清鮮平和。這是我對陜西菜點的印象，我認為陜菜作為西北風味的代表是當之無愧的。