川菜培訓(xùn)：開(kāi)水白菜為何是烹飪的高境界？

川菜中有一道名聲極其響亮、傳說(shuō)很多、起源各說(shuō)不一的菜式也跟“非普通開(kāi)水”有關(guān)，它叫“開(kāi)水白菜”。

筆者了解到世上還有這個(gè)菜，是從西安川菜培訓(xùn)學(xué)校——陜西新東方金牌教師李大洪老師的課堂上。它是川菜中的一個(gè)高級(jí)清湯菜，絕對(duì)不放海椒花椒。湯中不僅看不到粗俗的肉，連一個(gè)油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般溫潤(rùn)的幾片嫩白菜，很文藝地臥在一泓晶瑩剔透的清水中。它的制作過(guò)程之不易掌控，使得很多牛餐館也只得含恨放棄不掙這個(gè)錢。它的風(fēng)味特色也是被上升到了相當(dāng)于哲學(xué)的高度，愛(ài)好美食的四川詩(shī)人石光華這樣評(píng)價(jià)說(shuō)：代表川菜高境界的就是開(kāi)水白菜。一個(gè)白菜，用極繁復(fù)的手法做出一道看起來(lái)簡(jiǎn)單卻是人間至美之味的菜，這也是與中國(guó)文化的內(nèi)核相通的。

這個(gè)菜既是湯菜，首先是湯要夠格，湯做到位，菜就成功一多半。餐飲界有句話，叫“唱戲的腔、廚師的湯”，好的廚師非�？粗販�的制作，業(yè)內(nèi)把不善做湯的廚師叫做“味精廚子”。過(guò)去的大餐館里，廚師對(duì)湯爐的布局、位置很講究，頭吊子的湯要由站頭爐的當(dāng)家廚師專管，別的廚師不得染指，動(dòng)了謹(jǐn)防挨湯瓢�！　�

制作“開(kāi)水”的第一步是熬湯。湯的制作是很復(fù)雜的一個(gè)體系，大體可分為清湯和濃湯兩類，“開(kāi)水白菜”用的湯是清湯。所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點(diǎn)是清澈見(jiàn)底，滋味鮮香。為了使得湯味內(nèi)涵豐富，還可根據(jù)需要添加鴨、干貝、豬排骨、云腿的蹄子等料作為配料。川菜廚師認(rèn)為，“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香”，在做湯的時(shí)候往往強(qiáng)調(diào)選用老母雞和老母鴨。熬湯時(shí)，除清原料的血水和雜質(zhì)后，多次洗凈，剔去雞鴨的油，放入湯鍋，加足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，即通常所謂的“菊花心”狀態(tài)，慢慢地熬至湯出鮮味，時(shí)間要四至六個(gè)小時(shí)。

熬好的湯要做成“開(kāi)水”，還得進(jìn)一步“吊清”才行。廚師以將凈雞脯肉剁成茸，剔去筋；有的還要同時(shí)用牛腿肉斬成細(xì)茸。將湯鍋爐火調(diào)到清湯微滾，但不能翻滾、冒泡。將雞茸放入湯里，順同一方向輕輕推動(dòng)，這時(shí)鮮湯會(huì)出現(xiàn)奇妙的景觀，湯中的雜質(zhì)爭(zhēng)先恐后地吸附在肉茸上，雞茸熟后氽起，撈出；再將牛茸放入如法制作。經(jīng)兩番吊清，湯已無(wú)雜質(zhì)無(wú)浮油，清澈如水，微帶黃色，“開(kāi)水”基本制成。　

“開(kāi)水”中的白菜，只取大白菜的那點(diǎn)黃白色的嫩心。把菜心放入沸水中斷生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滾熱的清湯即“開(kāi)水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過(guò)白菜的“開(kāi)水”另作他用，不能用回“開(kāi)水白菜”成品之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入備用的“開(kāi)水”，菜品即成。做好的“開(kāi)水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。席間繼濃味菜式之后，一款“開(kāi)水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。故此菜式多用于高檔筵席。其口味好，價(jià)格也不低，與山珍海味有一拼。