宮保鮮貝的口味特點(diǎn)和做法

貝類軟體動(dòng)物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強(qiáng)。人們?cè)谑秤秘愵愂澄锖�，常有一種清爽宜人的感覺，這對(duì)解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。久病體虛、短氣乏力，可作為食療補(bǔ)品，而健康人食之可健身強(qiáng)力。

工藝流程

主料：鮮貝200克

配料：西芹150克、腰果80克

調(diào)料：鹽3克、味精2克、料酒7克、干辣椒15克、干花椒8克、白糖10克、醋15克、醬油6克、淀粉10克

輔料：姜8克、蒜8克、大蔥10克

味型：糊辣荔枝味

烹調(diào)技法：滑、炒

盛器：白色瓷條盤

工藝流程：主、配料粗加工→鮮貝碼味上漿→入油鍋中滑制→凈鍋入油→炒香小料→入滑好的仙貝→入配料→調(diào)味、勾入碗芡翻炒均勻→入炸好的腰果→裝盤成菜

菜品制作步驟

1、原料加工：鮮貝→用清水洗凈備用，西芹→去凈西芹葉、刮去西芹老莖→洗凈備用，姜→刮去姜皮備用，蒜→剝?nèi)ニ鈿溆茫?/p>

2、切配工藝：

①、洗凈的西芹→直刀切成3*2*0.2cm大小的菱形塊，干辣椒→改刀切成2cm長的辣椒節(jié)，姜→切成1cm見方的指甲片，蒜→切成1 cm見方的指甲片；

②、大蔥→切成1.5cm長的蔥彈子備用；

③、將改刀的原料分好類，裝入配菜盤，清理案臺(tái)；

3、烹調(diào)工藝：

碼味上漿：鮮貝加姜、蔥、料酒碼味20分鐘→用干毛巾沾干水分→入水淀粉漿→順方上勁將拌均勻；

滑油：凈鍋入油300克→三成油溫的時(shí)候→入上漿的鮮貝→抖鍋，用筷子將鮮貝滑散→至鮮貝散籽→撈出瀝油備用；

炸制：凈鍋入油500克→四成油溫→入腰果小火慢炸→至腰果色澤金黃，口感酥脆→撈出瀝油備用；

原料熟處理：凈鍋入油25克→五成油溫→入姜蒜片、蔥彈子、干辣椒節(jié)、干花椒炒香→入鮮貝、芹菜翻炒→勾入鹽、味精、料酒、醋、醬油、白糖、鮮湯兌的碗芡→大火翻炒、收汁亮油→入炸好的腰果→裝盤成菜；

4、成菜特點(diǎn)：色澤棕紅、鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，咸鮮中略帶酸甜。

小貼士：鮮貝可以早一點(diǎn)汆燙，但離鍋后若不是馬上用，建議用冷水浸泡，以保持質(zhì)地滑嫩。