西點(diǎn)制作中糖的正確使用和儲(chǔ)藏

糖是西點(diǎn)制作重要原料，了解糖的種類、糖在制品中的作用、使用方法以及儲(chǔ)藏方法，對(duì)于西點(diǎn)制作有非常切實(shí)的幫助。

1.糖的種類

西點(diǎn)制作中常用的糖主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。

（1）白砂糖

簡(jiǎn)稱砂糖，其顆粒為均勻結(jié)晶狀，顏色潔白，甜味純正，蔗糖含量99%以上。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細(xì)砂之分。砂糖是西點(diǎn)使用最廣泛的糖，制作面包、蛋糕、果凍、乳凍都會(huì)用到。細(xì)砂糖因?yàn)樘橇Ｖ睆礁�小，更容易融入面團(tuán)或面糊里，所以在制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖。而粗砂糖一般用來(lái)做餅干外皮，其粗糙的顆粒成分可以使糕點(diǎn)更有質(zhì)感。

順便提一下紅糖，主要是代替白砂糖，改善成品的色澤口味。

（2）綿白糖

綿白糖是以白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，口感比砂糖要甜。綿白糖在西點(diǎn)教學(xué)中用的較少，家庭烘焙用的比較多。

（3）蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成的蜜。主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含有大量果糖和葡萄糖，還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。蜂蜜為透明或半透明的黏液體，帶有芳香味，味極甜，一般用于制作特色西點(diǎn)，比如蜂蜜蛋糕。

（4）飴糖

飴糖又稱麥芽糖、糖稀。飴糖一般為淺棕色的半透明黏稠物體，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，用于排類等制品中，飴糖還可作為點(diǎn)心、面包的著色劑。飴糖的持水性強(qiáng)，具有保持點(diǎn)心、面包柔軟性的特點(diǎn)。

（5）淀粉糖漿

淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體，易為人體吸收。西點(diǎn)制作中，加入淀粉糖漿能防止蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。淀粉糖漿常用于糖藝翻砂糖團(tuán)、白帽糖的調(diào)制原料。

（6）糖粉

糖粉是由白砂糖制作而成，為純白色粉狀物，味道與蔗糖相同。糖粉在西點(diǎn)中可代替白砂糖和綿白糖使用，常用于混酥類餅干、清酥類糕點(diǎn)的制作，也可以用于點(diǎn)心的裝飾及制作大型點(diǎn)心的模型等，比如，可以在南瓜派和甜甜圈成品上撒上糖粉，它們就非常好看了。

2.糖在西點(diǎn)制品中的作用

（1）提高西點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糖的發(fā)熱量高，極易被人體吸收，可有效消除人體疲勞，補(bǔ)充人體的需要。但也不可過(guò)量食用含糖的西點(diǎn)。不喜歡含糖制品的，可以食用硬質(zhì)、脆皮面包，它們含糖量少。

（2）改善色澤、增加甜味、產(chǎn)生香氣

由于糖的焦化作用，加入糖的制品在烘烤過(guò)程中容易產(chǎn)生金黃色或黃褐色；糖及糖的再制品（如糖粉）對(duì)點(diǎn)心成品的表面裝飾起到美化作用。另外，在制品烘烤過(guò)程中，糖類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，例如亮氨酸和葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。

（3）調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度

糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品膨大酥松。加糖量的多與少，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度有影響，在一定范圍內(nèi)，加糖量多發(fā)酵速度快，反之則慢。

（4）調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)

糖具有滲透性，面團(tuán)中加入糖，它不僅吸收面團(tuán)中的游離水，而且易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)性減弱，大約每增加1%的糖量，面粉吸收率降低0.6%左右。

（5）防腐作用

對(duì)于有一定糖濃度的制品（如各種果醬等），由于糖的滲透性能使制品脫水，使微生物生長(zhǎng)受到抑制，所以糖能減緩制品腐敗變質(zhì)的速度。糖粉高、水分含量少的制品，保存期長(zhǎng)。

3.使用糖的注意事項(xiàng)

（1）用酵母發(fā)面時(shí)，用糖量不得超過(guò)30%，否則不利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)發(fā)酵有妨礙或抑制作用，影響發(fā)酵質(zhì)量。

（2）使用糖時(shí)，特別是砂糖，一般先將其溶解后再生。直接使用綿白糖要反復(fù)揉勻搓透，否則成品表面易起斑點(diǎn)，影響美觀。

（3）因?yàn)樘蔷哂形鼭裥裕瑫?huì)影響面筋蛋白質(zhì)的吸水能力，所以調(diào)制面團(tuán)加糖時(shí)，用水量要酌情減少，否則會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟，給操作帶來(lái)不便。

4.糖的儲(chǔ)藏

（1）儲(chǔ)藏環(huán)境的要求

糖很容易受外界溫度的影響，發(fā)生吸濕溶化和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。為防止糖吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖制品應(yīng)儲(chǔ)藏在干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的環(huán)境中，并應(yīng)注意保管環(huán)境的溫度、濕度和清潔。

（2）儲(chǔ)藏條件的要求

拆封的砂糖應(yīng)儲(chǔ)藏在容器中，并要加蓋，并要加蓋，以防外界潮氣的浸入。保管糖粉時(shí)，要避免放在有重壓或溫差大的環(huán)境中。蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿則要密封保管，防止污染。