美拉德反應(yīng)是什么意思

美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應(yīng)（1912年法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard提出）。

除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)還會(huì)生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能發(fā)生Maillard反應(yīng)。Maillard反應(yīng)能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，所以，Maillard反應(yīng)成為食品研究的熱點(diǎn)，是一項(xiàng)與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的技術(shù)。美拉德反應(yīng)在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。

美拉德反應(yīng)的食品應(yīng)用

食品經(jīng)加熱處理后或長(zhǎng)時(shí)間貯藏后，都會(huì)產(chǎn)生不同程度的類黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤魚、咖啡、茶以及醬油、豆醬等調(diào)味品中都有美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，因?yàn)檫@一大類反應(yīng)沒(méi)有酶的參與，故又稱非酶褐變。這些食品經(jīng)加工后會(huì)產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，增加人們的食欲。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)→嗅覺(jué)上的香；脂肪與氨基酸的共同作用→味覺(jué)上的香；反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)→烤物、面包、糕點(diǎn)等表面誘人的金黃色

影響美拉德反應(yīng)的因素

溫度：美拉德反應(yīng)受溫度影響很大，達(dá)到140-160°C時(shí)，反應(yīng)會(huì)迅速增加。煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式，溫度較高，受熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此美拉德反應(yīng)更劇烈，產(chǎn)生的香味物質(zhì)倍增。這也解釋了為什么煎炸燒烤的食物總是更香，更容易引起食欲。

水分：美拉德反應(yīng)的速度隨水分的增加而降低，水分處于10%-15%時(shí)，更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。這就是為什么干炒和油炸的食物更好吃，而水煮的就沒(méi)那么好吃的原因。

時(shí)間：時(shí)間太短可能使美拉德反應(yīng)不徹底，產(chǎn)生的香味不夠濃郁。時(shí)間太長(zhǎng)又可能使反應(yīng)過(guò)度，產(chǎn)生焦糊味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所降低。

不同食物的美拉德反應(yīng)

肉類中有氨基酸和糖，高溫下兩者發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成復(fù)雜的香味物質(zhì)。脂肪雖然不直接參與美拉德反應(yīng)，但有研究發(fā)現(xiàn)，脂肪的存在會(huì)避免食物變干變硬，從而保持軟嫩的口感。這就解釋了為什么油脂豐富的肉類，烤出來(lái)更香更美味。

淀粉類食物，比如面包、土豆、紅薯等，在加熱過(guò)程中也能發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化，生成另一種芳香。還有就是烘焙咖啡和可可豆產(chǎn)生的香氣，同樣讓人著迷上癮。