干貨分享！幾個超實用的烹飪小技巧

生活中，你有沒有遇到這樣的問題？很努力地去做好一道菜，但成品總是讓人失望，不是味道不足，就是肉質(zhì)太柴形同嚼蠟……自己都不愿意吃，逐漸覺得自己沒有做菜的天賦，然后慢慢就放棄了。

其實，做菜這個事情本身并不復(fù)雜，只要掌握其中的原理后勤加練習(xí)，做菜也會變成一件輕松愉快的事情。學(xué)會了，小白也能做出美味的菜肴！趕緊收藏起來，試一試吧~

1、熱鍋涼油是什么原理

很多人討厭做菜，很重要的一個原因就是炒菜容易糊鍋，主要是還沒學(xué)會“熱鍋涼油”這個技巧。干鍋燒熱，微微冒青煙的時候下油，炒菜基本上不會粘鍋，這就是“熱鍋涼油”。

那這是什么原理呢？鍋底已經(jīng)被燒得很熱了，油潑進去，鍋底因為高溫的原因會瞬間產(chǎn)生一層油膜，而這個油膜會漂浮在鍋底，相當于在鍋底與食材之間形成一種隔層，因為這個隔層的存在食材才不容易粘鍋。

2、醋的正確用法

很多人以為醋是用來增加酸味的，醋確實能增加酸味，但是同時也能出醋香味，所以做菜時最好放兩次醋。第一次，做菜途中，趁著鍋熱沿著鍋壁把醋淋下去，激發(fā)出醋香味；第二次，菜做好了，起鍋前加點醋，增加酸味，也叫“起鍋醋”。

醋一般分為四種：白醋、香醋、米醋、陳醋。白醋顏色透明，適合調(diào)涼菜；香醋的醋香味比較濃；陳醋有酸味也有香味，但是顏色發(fā)黑，有些菜就不適合用；而米醋是“萬能醋”，香味酸味都有，關(guān)鍵是顏色淡，適合大多數(shù)菜，飯店里基本上用的都是米醋。

3、學(xué)會勾芡和收汁

這個技巧是大家烹飪時一定要學(xué)會的，原因是什么呢？炒菜或者是燒菜最怕的就是“清湯寡水”，就是指炒菜的湯汁太多，調(diào)味料掛不到食材上面，或者燒菜里全是湯，沒有一點厚重的口感。

那該怎么做呢？炒菜出鍋時，盡量開大火收汁，讓湯汁包裹住食材；燒菜、湯菜在快出鍋時，用水淀粉稍微勾一下芡，讓湯汁變得更濃稠。這個技巧對于新手來說是非常實用的。

4、如何給肉絲、肉片上漿？

新手炒肉絲、炒肉片，最為苦惱的就是炒出來的肉絲肉片口感發(fā)柴，咬不動，形同嚼蠟。原因其實也很簡單，肉遇高溫瞬間縮水，就成了這樣。

而解決辦法就是給肉“打水”“上漿”：往切好的肉絲肉片里加點水攪拌均勻，然后再加點食用油攪拌，最后裹上一層水淀粉。因為有了水和油的滋潤，外面還有水淀粉的保護，炒出來的肉絲和肉片會滑嫩無比。

5、如何給肉類食材去腥？

肉類食材腥味的主要來源有兩個：一個是皮上的汗腺，一個是肉里的血水。而根本的去腥方法：一是豬、雞、鴨這類食材的表皮需要用火燒一下；二是將肉放在清水里浸泡，將血水泡干凈，也就沒腥味了。

這里著重說一下常見的做法，很多人不把肉放在清水里浸泡就直接放鍋里焯水，這是錯誤的做法。肉放進鍋里煮了后血水直接凝固在里面，不要說去腥了，腥味反而會更重。

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