學(xué)做正宗肉夾饃

肉夾饃可以說(shuō)真是名符其實(shí)的傳統(tǒng)小吃，不僅味道好，而且還特別的實(shí)在，耐餓！難怪說(shuō)“老陜們?yōu)橹畠A倒數(shù)千年”。正宗的肉夾饃怎么做才好吃，今天就來(lái)詳細(xì)介紹下

臘汁肉夾饃是兩部分組成：臘汁肉和白吉饃。

先說(shuō)說(shuō)這個(gè)白吉饃，正宗的用老肥加堿，配上臘汁油來(lái)進(jìn)行和面；烙好的餅是鐵圈虎背菊花心，空心饃兩張皮，不用刀，用手就能掰開(kāi)，酥、軟、韌，麥香味十足。

再講這臘汁肉，要選帶皮帶骨的五花肉，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是五花肉上面的排骨要連著。還要用老湯，大量香料、炒糖色，小火慢燉，那肉油亮紅潤(rùn)、軟糯醇香、入口即化、濃香四溢。

制作臘汁肉所需材料：帶皮帶骨五花肉800克、老湯1碗、冰糖15克、白糖5克、紅棗2個(gè)、香葉2片、桔皮、桂皮、八角1個(gè)、花椒1小撮、山楂4片、蔥1根、姜1塊

制作白吉饃材料：面粉600克、酵母粉5克、鹽2克、煮肉油30克、清水280克

特別提醒：正宗的是用老面和堿，不用酵母粉。

肉夾饃制作流程：

1.帶皮帶排骨的五花肉清洗干凈，泡水半小時(shí)，再下冷水鍋煮開(kāi)幾分鐘，倒掉臟水，清洗干凈。

2.鍋里倒油約10克、放冰糖15克、白糖5克，用中小火慢慢地炒至糖色。

3.然后肉和香料一起下鍋，讓肉包裹上糖色，微微發(fā)黃，炒出香料香味。

4.將香料和肉全部倒入高壓鍋中，加老抽、老湯和水，加壓30-40分鐘。

注：老湯就是上一次煮肉的鹵汁，凍結(jié)后下面是醬色的鹵汁，上面是一層白油。只用下面的鹵汁煮肉，白油留著打饃用。

5.用筷子就可將肉輕松分開(kāi)那意味著煮好了，如果沒(méi)有達(dá)到這標(biāo)準(zhǔn)就要翻翻面再繼續(xù)煮。

6.在煮肉的時(shí)間我們來(lái)打饃，在西安做白吉饃不說(shuō)做饃，也不說(shuō)烙饃。

將面粉600克、酵母粉5克、鹽2克和清水280克放入面包桶中和面10分鐘，然后加入

豬油30克，繼續(xù)和面5分鐘，靜置發(fā)酵約30分鐘。

注：肉夾饃的面團(tuán)是較硬的，不要發(fā)的太暄。還有正宗的是用老面和堿，不用酵母粉。

7.將醒發(fā)好的面團(tuán)揪成若干個(gè)小劑。

取一小份，搓成長(zhǎng)條壓扁，卷起，再豎起壓扁，搟開(kāi)成窩窩狀圓餅（專業(yè)的是用中間鼓兩頭尖的搟面杖）。

8.將餅放入鍋中，蓋上鍋蓋，用中小火煎烙。烙到兩面上色。注：標(biāo)準(zhǔn)的上鍋煎烙前還要將餅轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，似小碗窩窩，放入鍋中再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，然后用手指在中間點(diǎn)一下，最后才按平，這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。俺做的沒(méi)有達(dá)標(biāo)。

9.取出大肉剁剁碎，加些肉湯汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

將饃剖開(kāi)，夾入肉，大功告成！吃吧，真是太香了！

注意事項(xiàng)：

1.正宗的老湯不能少，老湯是以往煮肉的鹵汁。

2.正宗的香料的品種也較多，如香料用不好，還是少用，否則全是香料味，淹沒(méi)了肉香。

3.肉夾饃的面團(tuán)是較硬的，且不要發(fā)的太暄。還有正宗的是用老面和堿，不用酵母粉。

4.標(biāo)準(zhǔn)的餅坯上鍋煎烙前還要將餅轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，似小碗窩窩，放入鍋中再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，然后用手指在中間點(diǎn)一下，最后才按平，這樣才可形成鐵圈虎背菊花心。