刀工、翻鍋和裱花——你為何如此重要？

“民以食為天”，在飲食越發(fā)精細(xì)化的當(dāng)今社會(huì)，烹飪教學(xué)不可能隨波逐流。熱心烹飪事業(yè)的同學(xué)們想在有限的時(shí)間里對烹飪基本功進(jìn)行強(qiáng)化，務(wù)必需要熟練掌握刀工、翻鍋、裱花（西點(diǎn)）這三樣廚藝基本功。不論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，如若不具備這些，也談不上烹飪專業(yè)。

烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石，也是做一名好廚師所不可缺少的功課。只有牢牢掌握這三大殺手锏，才能在未來的學(xué)習(xí)中如魚得水，得心應(yīng)手。

【刀工介紹】

刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)，是廚藝?yán)镆粋�(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。而熟練掌握哪種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法，尤其需要勤奮練習(xí)。

刀工練習(xí)

【刀工要求】

1．整齊劃一

無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

2．干凈利落

在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。

3．適應(yīng)烹調(diào)方法的需要

原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

刀工練習(xí)

4．適應(yīng)原料的不同性質(zhì)

各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5. 合理使用原材料

在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。

【翻鍋介紹】

所謂翻鍋就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻動(dòng)炒鍋的動(dòng)作，是為了使菜品受熱、調(diào)味均勻，能快速成菜的一種烹飪技藝。在烹飪基本功中也非常重要，根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，翻鍋之功力可以說是尤其定重要的。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺翻鍋功夫，何時(shí)需要翻鍋、怎樣翻制作出可口菜品，決不是一日之功。

翻鍋練習(xí)

【翻鍋口訣】

大臂帶小臂，前后往復(fù)動(dòng)，拉時(shí)須用勁，推時(shí)要放松。

【裱花介紹】

用膏狀裝飾料（如奶油）,在蛋糕坯或其他制品上裱注不同花紋和圖案的過程，多見于西點(diǎn)制作。

裱花練習(xí)

西點(diǎn)制作，為關(guān)鍵的就是手法的熟練與制作的精美程度。成為一個(gè)優(yōu)秀的西點(diǎn)師，必須接受大量的訓(xùn)練和培訓(xùn)，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對于初學(xué)者，想要提升技藝水平，并非一朝一夕可以完成。必須勤練、苦練烹飪基本功，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，才能夠擁有讓眾人艷羨的驚人技藝。

刀工、翻鍋、裱花是如此重要，以至于位列烹飪基本功之首。同學(xué)們一定要牢牢掌握，不喊苦不叫累，為了光明的未來，這些苦和累我們是可以堅(jiān)持住的，沒錯(cuò)吧？為烹飪界內(nèi)的降龍十八掌耐心練習(xí)吧！