正宗水煮魚(yú)的做法

　　魚(yú)，相伴人類(lèi)走過(guò)了五千多年歷程，與人類(lèi)結(jié)下了不解之緣，成為人類(lèi)日常生活中極為重要的食品。而且我們的老祖宗造字，將“鮮”字歸于“魚(yú)”部，而不入“肉”部，將魚(yú)當(dāng)做“鮮”的極品，因此，魚(yú)歷來(lái)成為人們喜愛(ài)的食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，魚(yú)不但味道鮮美，還對(duì)人體有多種保健功能。那么怎么做魚(yú)？魚(yú)怎么做好吃？魚(yú)的做法有種類(lèi)繁多，在這里我向陜西新東方烹飪學(xué)校的高級(jí)烹調(diào)師請(qǐng)教后,經(jīng)過(guò)自己的實(shí)踐向大家介紹一下具體的正宗水煮魚(yú)的做法。
一 制作正宗水煮魚(yú)的原料：
　　1.主料：草魚(yú)(或鯰魚(yú)、黑魚(yú))1只約1斤半。
　　2.配料：黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4湯匙（20ml）、蛋1只。
　　3.調(diào)料：料酒2茶匙(約10ml)、鹽、雞精、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯(或者開(kāi)水)。
　　4.五香油調(diào)料：八角茴2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml。
二 正宗水煮魚(yú)的做法：
　　1.先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，我國(guó)烹飪教育第一品牌陜西新東方烹飪學(xué)校教師提示您洗魚(yú)時(shí)一定要記著搓干凈腹腔壁上的黑膜，剪去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭，魚(yú)頭對(duì)切成二邊。
　　2.緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身切成三段，用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將每一段對(duì)切成二邊。
　　3.魚(yú)塊橫放魚(yú)肉朝上，魚(yú)皮朝下，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一切片，每片厚度約5-7毫米。注意：方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的！
　　4.將魚(yú)片、魚(yú)骨和魚(yú)頭一起放入盆中，用1湯匙料酒、2湯匙淀粉和1個(gè)蛋清和適量的鹽抓拌均勻，靜置20分鐘
　　5.做五香油，鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
　　6.鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用。
　　7.炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
　　8.加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
　　9.加入清湯(或者開(kāi)水)，水漫過(guò)魚(yú)肉即可。
　　10.待湯燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中�！　�11.鍋洗凈，將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少)，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火。
　　12.將熱油澆在魚(yú)片上即可。　
三 正宗水煮魚(yú)的口味特點(diǎn)：
正宗水煮魚(yú)的做法系重慶渝北風(fēng)味，魚(yú)肉鮮嫩，麻辣適口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
四 正宗水煮魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)功效：
草魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，每100克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素b1、b2，尼克酸等。
鯰魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克魚(yú)肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。
中醫(yī)認(rèn)為，草魚(yú)味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效，魚(yú)腸可益眼明目。鯰魚(yú)味甘性溫，有補(bǔ)中益陽(yáng)，利小便，療水腫等功效。