刀工絕活名菜——金毛獅子魚

2014-05-16 1559

文章摘要:金毛獅子魚,始于民國初期。因成菜色澤金黃,形似獅子而得名。在多次重大烹調(diào)技術(shù)表演比賽中,金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價,成為高端宴席名菜。

刀工絕活名菜——金毛獅子魚
刀工絕活名菜——金毛獅子魚

金毛獅子魚,始于民國初期。因成菜色澤金黃,形似獅子而得名。在多次重大烹調(diào)技術(shù)表演比賽中,金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價,成為高端宴席名菜。

陜西新東方烹飪學校注重培養(yǎng)學生實操能力,一道金毛獅子魚能考驗廚師的刀工和烹飪技術(shù),來看看陜西新東方老師的手藝,一起學習下吧!

制作材料:

主料鯉魚1條、玉蘭片、火腿、雞蛋、色拉油、醬油、醋、蔥、姜、蒜、淀粉、白糖、白酒。

制作步驟:

1.將魚刮鱗,去鰓,破腹除去內(nèi)臟清水洗凈。

2.魚頭朝左,魚背朝外,第一刀在魚長的1/2處,從背部斜刀進入,再平片至頭部,成為長薄片。

3.第二刀再從腹部片至頭部,這樣背部腹部依次各片3--4片(因為背部肉厚腹部肉薄,片出的魚片面積較小,影響美觀)。再從魚下部依次片4--5片,直至尾部。

4.翻過來將另一面也片好,魚的頭蓋骨處,用刀順魚頭方向劈進去,直至腦髓底部,魚腮處與魚身割開,以便于頭部易熟和形狀美觀。

5.蔥、姜、蒜切成米粒,玉蘭片、火腿片切成7厘米長的絲。

6.炒鍋燒熱,下花生油,燒至四成熱,將調(diào)好的雞蛋糊均勻地抹在魚身上,下油鍋,邊炸邊抖動,使細絲散開,呈金黃色時撈出,魚腹朝下放在盤中。

7.鍋內(nèi)留油少許,將蔥末、姜末、蒜末、玉蘭片和火腿絲,加酒、醋、白糖、醬油,燒濃,下濕淀粉勾芡至濃稠,淋上熱油少許,出鍋,澆在魚身上即成。

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