陜西新東方教你：臘汁肉夾饃的制作方法

臘汁肉夾饃是漢族特色小吃之一，也是陜西名小吃，聲譽響亮。傳統(tǒng)的陜西臘汁肉夾饃主要選用五花豬肉、面粉、高湯等原料加入各種香料和調(diào)味料加工而成。吃起來肉香、饃脆、瓤松軟，不需要加湯汁也是滿口流油，齒頰生香。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風(fēng)味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口。白吉饃則是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。因為中心空虛，西安人又叫它兩張皮或白吉子。說了這么多，咱們還是去西安新東方學(xué)校學(xué)學(xué)臘汁肉夾饃的制作方法吧！

【主料】豬肉600克、面粉450克

【輔料】糖色200克、酵母(干)1/2小匙

【調(diào)料】色拉油50毫升、食鹽1大匙、冰糖20克、蔥20克、姜15克、八角1個、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陳皮8根、草果1個、香葉3片、泡打粉1/4小匙、堿1/4小匙

【制作方法】

一、糖色的做法

1.鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克，開小火；

2.將冰糖溶化后，不斷攪拌至糖液出現(xiàn)大泡，沖入開水200ml；

3.攪拌煮至融合即可；

4.炒好的糖色呈現(xiàn)棕紅色；

二、臘汁肉的做法

5.前肩肉洗凈、泡入足量清水中2小時去除血水，大蔥切段，生姜切片；

6.燉肉料放入料包；

7.前肩肉切成合適的大塊。電燉鍋中加入大蔥段、生姜片、糖色、老抽、料酒、鹽、燉肉料包和水?dāng)嚢杈鶆�，蓋上鍋蓋；

8.按鈕旋至高火，3小時后關(guān)掉，繼續(xù)讓肉在湯汁中燜2小時以更入味。

三、白吉饃的做法

9.將面粉、泡打粉、食用堿混合均勻。將干酵母溶入160克水中，攪拌均勻，靜置3分鐘；

10.粉類放入盆中，倒入色拉油混合；

11.緩緩倒入酵母水，用筷子快速攪拌；

12.至呈現(xiàn)大片雪花狀后，將面粉揉成團；

13.另20克水放入小碗中，將和好的面團攤開，右手分次沾上20克水，握成拳頭將水扎進面團中，再將面團揉勻，每次都要將水揉勻在面團后，再接著沾下一次水；

14.將面團揉至光滑后，放在盆中，覆蓋保鮮膜發(fā)酵1小時；

15.發(fā)酵好的面團繼續(xù)反復(fù)揉按，直到表面光滑，切開后無明顯孔洞，將面團揉搓成粗面棒；

16.均分成8等份的面劑兒；

17.取一個面劑兒，反復(fù)揉按至光滑有彈性；

18.搓成直徑約2.5cm的細長條；

19.依次搓成細長條；

20.將長條從距頂端1cm處用搟面杖向下?lián){平；

21.然后從頂端向下卷起成圓筒；

22.將卷好的圓筒豎著放在案板上，用手按扁；

23.再用搟面杖搟開成直徑約10cm的面餅生坯；

24.小火加熱不沾平底鍋，不需加油，將面餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋，待底面烙成金黃色后翻面，兩面都烙至金黃即可。

四、肉夾饃的做法

25.白吉饃從中間橫向剖開；

26.取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁，將剁好的臘汁肉夾入饃中即可。