川菜筵席之一品熊掌

一品熊掌是川菜筵席上的名貴頭菜。“一品”既可作封建社會(huì)高官階的解釋?zhuān)部梢宰髅F菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制，咸鮮味型。色澤紅亮，掌形圓滿(mǎn)，質(zhì)地軟糯，汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴，真可謂“一品”。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗一品熊掌。

做法：

1、蔥洗凈，切下蔥白100克待用，其余的蔥分成3份，姜拍松，分成4份。將新鮮熊掌入沸水鍋中永兩次，換清水煮約2小時(shí)撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再入鍋加雞湯1500克，姜、蔥各一份，紹酒100克等調(diào)料反復(fù)煮制約3次。每煮一次均需更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味；

2、將熊掌由背面橫切數(shù)刀，掌底不切穿，用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油100克，燒至四成熱，入姜1 份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時(shí)肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒100克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放入鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒入鋁鍋內(nèi)，移至小火上約3小時(shí)至肥；

3、取大圓盤(pán)一個(gè)，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤(pán)里，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形；

4、將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時(shí)肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。

烹飪技巧：

1、熊掌膻味要除盡。前列道工序中熊掌一定要反復(fù)煮數(shù)次，每煮一次，鮮湯和調(diào)料均需另?yè)Q；

2、去骨時(shí)注意保持掌形完整；

3、湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。