跟著大廚一起學(xué)如何識(shí)別食品添加劑

食品添加劑是很多人都頭疼的事情，陜西新東方烹飪學(xué)校的大廚今天教大家如何識(shí)別食品添加劑，請(qǐng)注意學(xué)習(xí)。

為什么外面賣的冰淇淋又軟又滑，口感輕盈疏松，而我們自己在家只能凍出硬邦邦的冰棒呢？這其中就少不了“乳化劑”，乳化劑讓水和油更好地融合，避免水油分層等。乳化劑應(yīng)用范圍很廣泛，在豆?jié){中也常常能發(fā)現(xiàn)它們的身影。我們?cè)谂淞媳砝锝?jīng)常能見(jiàn)到的一些名稱老長(zhǎng)老長(zhǎng)的物質(zhì)，它們多半就是乳化劑，如單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯(司盤)、單月桂酸酯、單棕櫚酸酯等。

豆腐是用豆?jié){做的，但是在磨豆?jié){和煮豆?jié){的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，損失很多豆?jié){，于是這時(shí)候廠家就用上了“消泡劑”來(lái)避免這種損失。還有制作糖果時(shí)也是如此，在攪拌糖漿時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，也會(huì)用到消泡劑：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(DSA-5)、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、辛酸、癸酸、月桂酸等，歸結(jié)起來(lái)，多是各種酸，各種醚。

香精是由多種香料和一些稀釋劑組成的，我國(guó)允許使用的香料分為天然香料、天然等同香料(與天然香料成分相同的人工合成香料)和人造香料三大類，有上千種。香料和香精過(guò)量食用會(huì)產(chǎn)生一定毒性，但如果香料和香精的添加量過(guò)大，那么這種食品的味道就會(huì)變得讓人難以接受，所以香料和香精可以說(shuō)是“自我限量”的食品添加劑，一般添加量都符合中國(guó)規(guī)范，食用起來(lái)是比較安全的。

又大又軟的面包，酥酥脆脆的餅干，這些食品的配料表里一定少不了膨松劑，我國(guó)允許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀(鉀明礬)、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑。需要注意的是，有些膨松劑里含有鋁，長(zhǎng)期食用對(duì)身體尤其是智力有影響，為孩子選購(gòu)食品時(shí)一定要注意，好避免選擇使用含鋁膨松劑的食品。

前一段時(shí)間的“老酸奶”事件，讓人們忽然之間注意到了“明膠”，其實(shí)明膠來(lái)源于動(dòng)物的骨頭，純凈的食用明膠沒(méi)有任何毒性，是一種非常安全的增稠劑。植物來(lái)源的增稠劑品種更多，其中，瓜爾豆膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂都是公認(rèn)安全的物質(zhì)，每日允許攝入量沒(méi)有限制。

我們都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，特別白的饅頭不要買，是熏過(guò)的，用什么熏的呢？就是二氧化硫，二氧化硫的毒性是比較大的，一些亞硫酸鹽也可以起到漂白的作用，毒性與二氧化硫相當(dāng)。 很多人喜歡吃杏脯，但你可能從沒(méi)想過(guò)，鮮杏直接加工成杏脯應(yīng)該是黑色的，絕對(duì)沒(méi)有那么漂亮的橙黃色。保持杏脯顏色的關(guān)鍵一步就是熏硫，熏硫不但可以護(hù)色，還可以防腐，但是成品中的二氧化硫殘留也是很難避免的，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)二氧化硫殘留超標(biāo)的現(xiàn)象。