合格廚師應(yīng)當(dāng)必備的素養(yǎng)和秘訣

“遵紀(jì)守法、愛(ài)崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高文化、傳承創(chuàng)新”這20個(gè)字是做一名合格廚師應(yīng)當(dāng)必備的素養(yǎng)和秘訣。

陜西新東方烹飪學(xué)校的教師為學(xué)生做課上指導(dǎo)

遵紀(jì)守法既是烹飪工作者必須具備的基本品質(zhì)，也是廚師職業(yè)道德的一項(xiàng)重要規(guī)范和正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與中國(guó)關(guān)系的行為準(zhǔn)則。廚師在從業(yè)過(guò)程中，必須具有這種遵紀(jì)守法的至高境界，隨時(shí)檢查自己行為和工作方向是否對(duì)路，研究方法是否規(guī)范科學(xué)，不斷地超越自我。從廚者遵紀(jì)守法，應(yīng)嚴(yán)格按照中國(guó)有關(guān)規(guī)定的政策法律行事，不亂宰殺保護(hù)動(dòng)物，不過(guò)量使用色素，不違禁使用各類品質(zhì)改良劑和防腐劑，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法，準(zhǔn)確掌握好成本核算等等。只有遵紀(jì)守法、講究職業(yè)道德、科學(xué)合理烹制，你才能為顧客提供安全、可靠的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，才能為企業(yè)創(chuàng)造良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

二、愛(ài)崗敬業(yè)：

愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)烹飪事業(yè)，它是廚師職業(yè)道德的核心靈魂，廚師忠于職守的強(qiáng)弱高底， 是決定工作成敗的首要因素。只有牢固樹(shù)立搞一行愛(ài)一行的百折不撓的信念、認(rèn)準(zhǔn)一條路走到底的精神，才能為自己所鐘愛(ài)的工作感到自豪。從廚者由學(xué)徒到成為技術(shù)全面的教師人物，要經(jīng)歷雜務(wù)、水案、籠鍋、白案、切配、站鍋、廚政管理等七個(gè)不同崗位的漫長(zhǎng)磨練，才能打下扎實(shí)的基本功，而每一個(gè)崗位習(xí)練的過(guò)程都必須具備吃苦耐勞的精神，要不怕苦、臟，不能急于求成。因?yàn)閺N師工作本身就是一種艱苦、繁重的創(chuàng)造性體力勞動(dòng)，他要求每位廚師要樹(shù)立正確的苦樂(lè)觀。愛(ài)崗敬業(yè)也意味著奉獻(xiàn)，未來(lái)的社會(huì)是體現(xiàn)奉獻(xiàn)的文明社會(huì)，強(qiáng)化奉獻(xiàn)意識(shí)尤為重要，并要求達(dá)到義無(wú)反顧，樂(lè)此不疲的至高境界。奉獻(xiàn)也意味著為烹飪事業(yè)奉獻(xiàn)終身，樹(shù)立全心全意服務(wù)于大眾的精神，也是向消費(fèi)者奉獻(xiàn)高超的技藝和營(yíng)養(yǎng)的健康美食等。從中實(shí)現(xiàn)自己的人身價(jià)值，在全國(guó)幾百萬(wàn)烹飪隊(duì)伍中，雖不一定能做到出類拔萃，但至少也要立志成為一名優(yōu)秀者。

三、團(tuán)結(jié)協(xié)作：

團(tuán)結(jié)協(xié)作就是一種人際關(guān)系，它能形成一種和諧的心里氛圍，促進(jìn)同事之間互相默契，產(chǎn)生互樸和互相激勵(lì)的效應(yīng)，是實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)成功的重要。未來(lái)社會(huì)將越來(lái)越淡化地域和時(shí)空界限，正確處理社會(huì)關(guān)系、人際關(guān)系，行業(yè)之間、部門之間工作關(guān)系待方面的發(fā)展趨勢(shì)、將主要是體現(xiàn)在團(tuán)結(jié)協(xié)作上，因廚師工作是一個(gè)流動(dòng)性比較大的職業(yè)，這就要求廚師每到一新的環(huán)境工作時(shí)首先要做到自重、自強(qiáng)、自尊、自愛(ài)，在顧全大局的前提下，再做到心理和感情溝通，相互尊重、甘苦共享，在彼此了解信任的基礎(chǔ)上，團(tuán)結(jié)一致，通力協(xié)作，營(yíng)造出良好的人際關(guān)系與空間，從而提高工作效率和目標(biāo)的順利完成。

四、提高文化：

跨入21世紀(jì)，在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，歸根到底就是人材和文化的競(jìng)爭(zhēng)，職業(yè)道德和廚政管理及烹飪技藝高低與廚師自身文化修養(yǎng)有著密切的聯(lián)系。一個(gè)文化水平偏低的廚師，即使有嫻熟的技藝，并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜點(diǎn)，但缺乏的就是觀察、分析、歸納、表達(dá)和創(chuàng)新的思辨能力及職業(yè)道德修養(yǎng)。廚師的升華、功夫還在灶外，要想做一名合格的廚師或大廚，就需要學(xué)習(xí)烹飪相關(guān)的各種科學(xué)文化知識(shí)，多讀點(diǎn)烹飪史學(xué)、飲食民俗、飲食心理學(xué)、飲食藥物學(xué)、飲食美學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、餐飲管理學(xué)等等，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)外語(yǔ)、計(jì)算機(jī)知識(shí)的學(xué)習(xí)。知識(shí)厚積是撥發(fā)創(chuàng)新的源泉。廚師不是做菜的機(jī)器，只懂技術(shù)的工匠型廚師是沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的，現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)經(jīng)理要求廚師修德、鉆廚藝、學(xué)廚理、長(zhǎng)烹調(diào)、能管理、善創(chuàng)新的復(fù)合型廚師。

五、傳承創(chuàng)新：

偉人曾說(shuō)過(guò)：“創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是中國(guó)興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力”。“一個(gè)沒(méi)有創(chuàng)新能力的民族，難以屹立于世界之林”�？梢�(jiàn)，增強(qiáng)全民族的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，是實(shí)現(xiàn)民族偉大復(fù)興之舉。我國(guó)有幾千年來(lái)的文明史，我國(guó)人民和廚壇先輩已為我們創(chuàng)造了數(shù)已千計(jì)的美饌佳肴，我們可以延著這條路一直走下去。創(chuàng)新不是全盤否定，他是摒棄糟粕，繼承優(yōu)良，研創(chuàng)新品。

餐飲業(yè)具有不斷發(fā)展，開(kāi)拓創(chuàng)新的特點(diǎn)，這就要求我們每位廚師不懶惰，勤實(shí)踐、多動(dòng)腦、以一變應(yīng)萬(wàn)變，開(kāi)拓創(chuàng)新，樹(shù)立超前思考，靈活多變，求異思變的能力。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)接收先進(jìn)的科學(xué)文化理念和經(jīng)營(yíng)理念，善抓餐飲發(fā)展新動(dòng)向，努力研創(chuàng)出適應(yīng)食者需求的、技藝含量高的營(yíng)養(yǎng)、健康精品菜點(diǎn)。