陜西新東方金牌大廚告訴你：刀工的重要性

炒菜對大多數(shù)人而言，只是將菜肴由生烹熟。但是對于專業(yè)廚師來說，想要炒好菜，首先就要學(xué)會刀工技法，只有刀功出眾才可能炒出好菜。且聽陜西新東方金牌大廚告訴你——刀工的重要性。

在陜西新東方烹飪學(xué)校，每一位入校學(xué)子首先接觸到的便是基本功刀功的學(xué)習(xí)。根據(jù)不同原料使用不同方法的刀功，中國菜的品目繁多，這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功，因為每個菜的形狀隔江相同——成熟快的菜，就有絲片、丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。

刀工和成菜色澤之間關(guān)系

粉紅色的鮮豬肉切后仍為粉紅色，翠綠色的青椒切后仍為翠綠色。但是，有的原料刀工后不及時處理，就會改變原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工后，必須浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹調(diào)使用；否則其表 面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚。不論原料變紅也好，還是原料轉(zhuǎn)黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，有礙食用；再如，蘋果切片后轉(zhuǎn)紅拌糖色澤不佳。因為鑒別菜肴質(zhì)量時是將色澤放在首位，所以成品色澤不好則難稱佳肴。

刀工和成菜菜肴口味關(guān)系

菜肴口味主要取決于原料的氣味和烹調(diào)時所投放的調(diào)味品。原料形狀越大，口味越重；原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時的普遍規(guī)律。

刀工與菜肴形狀關(guān)系

刀工與菜肴形狀的關(guān)系為密切，刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確，技術(shù)嫻熟，都能達到標準規(guī)格。于是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。例如“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

有時，為了美化菜肴形態(tài)，我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產(chǎn)生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀基礎(chǔ)。因為原料形狀是由刀工決定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導(dǎo)。

刀工與菜肴質(zhì)地關(guān)系

菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法，但個別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質(zhì)地越挺硬；而形狀越小，成品質(zhì)地越軟爛。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1 cm見方的丁狀。二例相比較起來，質(zhì)地前例“硬”后例“軟”。但是，有時也會出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質(zhì)地相對軟爛，而原料形狀越小，菜肴質(zhì)地相對爽韌的情 況。比如“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質(zhì)地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質(zhì)地爽韌。

另外，在實踐中還有一種現(xiàn)象，即使是同一原料，同一形狀，同一烹調(diào)方法，但只是刀工不同，那成品質(zhì)地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，那前者質(zhì)地軟面，而后者質(zhì)地爽利。

刀工與菜肴營養(yǎng)關(guān)系

菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會影響著菜肴的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗；動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護營養(yǎng)素，切后可將 原科進行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，刀王后的形狀越大越利于保護營養(yǎng)素，而刀工后的形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。這里，我們以沸煮蔬菜 為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則VC損失22％-23％，蛋白質(zhì)損失2％-8％，糖類損失9％-35％；若切小塊，則VC損失 32％-50％，蛋白質(zhì)損失14％-22％，糖類損失19％-35％。

刀工與菜肴芡口關(guān)系

凡經(jīng)刀工的原料都具有一定形狀。實踐中，有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進行勾芡，而勾芡前則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。這里主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。

刀工與菜肴湯汁關(guān)系

菜肴分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型。無汁菜肴，如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等。此類菜肴食用時雖無汁，但烹調(diào)時湯汁甚多，是原料數(shù)量的幾倍或十幾倍。原料形狀越大，添湯汁越多，一定防止加熱時間太長爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。

少汁菜肴，如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等。此類菜肴湯汁只占主輔料的20％左右，比較講究原料的刀工，肉丁大小均勻，肉絲粗細一致，這樣利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟為成品。

多汁菜肴，如“清燉羊肉”、“牛肉燉番茄”等。此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平，或多于原料。原料刀工時形狀稍大，相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導(dǎo)體，不易成熟，故應(yīng)多些添湯，以利較長時間烹調(diào)成肴。

純汁菜肴。原料刀工情況大致為兩種。要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食“菜”，如“雞湯”、“豬蹄湯”等。這些形狀粗大，且又是不易成熟的原料，在烹調(diào)時 要多添湯，多燒火，使其營養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合，達到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。要么原料形狀切得細小，不僅喝湯，而且吃“菜”，如，“瓜絲蝦仁 湯”，“紫菜火腿湯”等。對于切得細小，且又是易熟的原料，在烹調(diào)時要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤喉寬腸。