文章摘要:刀法是烹調(diào)過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法,一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。陜西廚師學(xué)校教你:怎么拿穩(wěn)廚師刀……
刀法是烹調(diào)過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法,一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。陜西廚師學(xué)校教你:怎么拿穩(wěn)廚師刀?
1.切
切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
(l)直切一般左手按穩(wěn)原料,右手操刀。切時(shí),刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節(jié)奏地配合;第二,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí)要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運(yùn)用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時(shí),左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí),刀與原料垂直,切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉,主要以拉為主,著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,動(dòng)作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時(shí),只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。好先從推切學(xué),后再練拉切。
(4)鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時(shí)先將刀向前推,然后再向后拉。這樣一 推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求:第一,刀運(yùn)行的速度要慢,著力小而勻;第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時(shí)左手將原料按穩(wěn),不能移動(dòng),否則會(huì)大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。
(5)鍘切鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求:第一,刀要對準(zhǔn)所切的部位,并使原料不能移動(dòng),下刀要準(zhǔn);第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
(6)滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得 慢,切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切制菜肴時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
第一,切制原料粗細(xì)薄厚均勻,長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經(jīng)過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細(xì)料細(xì)目,粗料巧用。
2.片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí),一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
(1)推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài),刀從原料的右側(cè)片入,向左穩(wěn)推,刀的前端貼墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料,但不要按的過重,在片原料時(shí),以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
(2)拉刀片拉刀片也要放平刀身,先將刀的后部片進(jìn)原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料,如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
(3)斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進(jìn)原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可采用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩(wěn)在墩子巳,使其不致移動(dòng),左手按穩(wěn)被壓部位,與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位,同時(shí),右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。
(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后,由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料,并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng),都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。
(5)鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí),先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然后再切絲。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩(wěn)原料,右手持刀,片進(jìn)原料后,從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng),而且要抖的均勻。抖刀片一般用手 美化原料形狀,適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然后再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐干絲等。
3.剁
剁又稱斬,一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀,又叫做排剁 (斬);數(shù)量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠(yuǎn),兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。
剁是運(yùn)用手腕的力量,從左到右,然后再從右到左,反復(fù)排剁(斬)。操作時(shí)兩手交替使用,要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí),要將原料不斷地翻動(dòng)。其次,排剁 (斬)時(shí),不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí),為了達(dá)到細(xì)膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、 魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要準(zhǔn),力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。
4.劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
(1)直刀劈用右手將刀柄握牢,將刀高高舉起,對準(zhǔn)原料要劈的部位,運(yùn)用手臂的力量用力向下直劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力,要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上,這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀,使原料不整齊,也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料,如:火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí),應(yīng)將肉類的皮朝下, 在肉面下刀;劈豬頭、火腿、魚頭等原料時(shí),左手要把所劈原料按穩(wěn),刀劈下時(shí)左手迅速離開,以防傷手。初學(xué)時(shí),可用左手持一木棍,將原料按審;木棍的一端要 離所劈的刀口遠(yuǎn)一些,防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi),如劈豬蹄,將豬蹄豎起,蹄趾朝上,將刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起,用力劈下,刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手執(zhí)刀,兩手同時(shí)起落,而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部,要嵌牢嵌穩(wěn),這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落,劈出來的原料才符合規(guī)格要求。
5.拍
拍刀法是將刀放平,用力拍擊原料,使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎,也可用拍法使肉類不滑,肉質(zhì)疏松。
6.剞
剞刀,有雕之意,所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法,將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后,可使原料卷曲成各種形狀,如:麥穗、 菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟,并保持菜肴的鮮、嫩、脆,使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求,一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1)推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié),片人原料三分之二左右。深度要相等,距離要均勻。
(2)拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,將刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3)直刀剞直刀剞與推刀切法相似,只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應(yīng)用上,可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋,如烹制整 尾魚時(shí),即可用拉刀剞法;ǖ敦奘秦薜斗◤V泛的一種。所謂花刀,就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路,使原料經(jīng)過烹調(diào)后,出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一 類原料,必須是韌性帶脆無筋的原料,如:豬、羊、牛的腰子,以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
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