陜西新東方為您普及：中國烹飪24種技法（一）

中國烹飪文化博大精深，作為西北地區(qū)規(guī)模較大的廚師培訓(xùn)學(xué)校，陜西新東方烹飪?yōu)槟�系統(tǒng)普及中國烹飪的24種技法，愛好美食的你，千萬不要錯(cuò)過！

1炒

炒是基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

2爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

3熘

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。方法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

4炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5烹

烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。

6煎

煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致。

7貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。

8燒

燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

9燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長,火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。

10燉

燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。