中國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變：從“吃便宜”到“吃食材”

中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，從早些年“吃便宜”在乎價(jià)格，到之后的“吃味道”注重口味，再到幾年前“吃排場(chǎng)”講究服務(wù)、餐具、環(huán)境，消費(fèi)需求的每一次變化，都影響著行業(yè)發(fā)展的走向。如今國(guó)人消費(fèi)觀正在悄然向“吃食材”轉(zhuǎn)變，吃食材不僅是吃本位，更是吃健康，是今后餐飲業(yè)的趨勢(shì)。

吃食材，這里的食材必須是好食材。什么是好食材？《舌尖上的中國(guó)》第一集說(shuō)的就是大自然饋贈(zèng)，這些在大自然孕育下的食材，沒(méi)有經(jīng)過(guò)化學(xué)污染，沒(méi)有化肥的催生，沒(méi)有添加劑的催長(zhǎng)，這便是好食材。好食材也可以是地標(biāo)性食材，中國(guó)擁有世界上富有戲劇性的自然景觀、高遠(yuǎn)、山林、湖泊、海岸線(xiàn)，這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個(gè)中國(guó)都沒(méi)有這樣多潛在的食物原材料，各具特色。

陜西新東方廚師培訓(xùn)學(xué)校認(rèn)為，好食材具有天資外露的特性。在烹飪方面，好食材輔以簡(jiǎn)單的烹飪方法，就會(huì)風(fēng)味畢出，并不需要過(guò)于花哨的技巧。只有劣質(zhì)的食材才需要各種調(diào)料去入味。

對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，過(guò)去在技術(shù)和食材的權(quán)重上，一般是更注重技術(shù)的。未來(lái)應(yīng)該有一個(gè)轉(zhuǎn)變，即一個(gè)合格的廚師，不僅具有高超的烹飪技術(shù)，更應(yīng)具有高超的食材認(rèn)知和選購(gòu)能力。在食材和烹飪技術(shù)的權(quán)重上，我們可以得出這樣一組公式：

劣食材+好烹飪=劣質(zhì)菜品

好食材+劣烹飪=劣質(zhì)菜品

好食材+好烹飪=優(yōu)質(zhì)菜品
對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，好食材由于生產(chǎn)成本高，售價(jià)也高，制作出來(lái)的菜品價(jià)格也自然高于普通菜品。但是，隨著消費(fèi)者對(duì)自身健康的日益重視，對(duì)好食材價(jià)格的接收能力在增強(qiáng)，吃食材必然變成消費(fèi)潮流。吃食材的時(shí)代即將到來(lái)，事廚者和經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)識(shí)潮流，順應(yīng)潮流。