廚房成本核算如何搞定？

所有的廚房管理都牽涉到成本核算問(wèn)題，烹飪?cè)�料�?biāo)準(zhǔn)化在各廚房的管理中一直都是令人頭疼的問(wèn)題，我們要如何實(shí)現(xiàn)成本的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢？且聽(tīng)陜西新東方烹飪學(xué)校為您答疑。

一、建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每道菜用料多少，確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

二、建立原料報(bào)損制度

因保管不善，或者半成品保管時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，停電等因數(shù)造成的原料損耗需登記清楚，以確保在今后的工作中避免不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任。

三、建立采購(gòu)制度，確保原料購(gòu)回后價(jià)格優(yōu)勢(shì)和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)

當(dāng)今餐飲企業(yè)一般都采用供貨商送貨方式，但是很少是用招標(biāo)方式來(lái)選購(gòu)原料的。如果是大宗原料，好半個(gè)月調(diào)一次價(jià)，半年招一次標(biāo)，加強(qiáng)供貨商的危機(jī)感，同時(shí)原料采購(gòu)的第一環(huán)節(jié)中成本的控制。

四、建立烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理

只關(guān)注食材的管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一些不起眼的調(diào)味品如果不加管理也會(huì)集腋成裘，成為餐廳成本一個(gè)不小的數(shù)字。每天主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認(rèn)一個(gè)菜多少油合適，每天的廢油有多少，料盡其用。

當(dāng)然，后廚的標(biāo)準(zhǔn)化操作模式絕非是節(jié)約的舞臺(tái)，在菜品質(zhì)量和客人用餐體驗(yàn)度的前提下，該給客人要給足給夠。客人利益的同時(shí)也是了我們利益。當(dāng)然如果在完全可以出品質(zhì)量的情況下，能降低成本是優(yōu)良的。

五、建立物品保管制度

有時(shí)候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標(biāo)注一個(gè)生產(chǎn)日期和個(gè)一個(gè)保質(zhì)期。堅(jiān)決不出過(guò)期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以菜品在優(yōu)良狀態(tài)下上桌。

六、建立能耗產(chǎn)出比

(廚房獨(dú)立的水、電、氣、油計(jì)量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表，做到真正的節(jié)能。涼菜因?yàn)楹哪艿卓梢院统村伋村佉黄鸷怂�。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。水臺(tái)一定要加強(qiáng)節(jié)水管理，避免人為浪費(fèi)。

七、建立專人炒專菜的系統(tǒng)

此方法是很多餐飲企業(yè)都在采用的，對(duì)客人而言，菜肴的品質(zhì)得到了大的，也使廚師在工作中的技藝精益求精，有責(zé)任感、成就感、歸屬感。

八、建立菜品加工過(guò)程的各項(xiàng)指標(biāo)

出菜的質(zhì)量要，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。要將每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制成本控制落實(shí)到人。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的管理做到成本可控，毛利可以增加，不管成如何變化，都可以在第一時(shí)間找到原因、解決方法和相關(guān)責(zé)任人。