文章摘要:白葡萄酒和紅葡萄酒有什么區(qū)別?葡萄的種類是不同可以制作不同顏色的葡萄酒,除此之外單寧的存在也是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的重要的區(qū)別之一
白葡萄酒和紅葡萄酒有什么區(qū)別有人告訴我白葡萄酒就是用白葡萄釀的,紅葡萄酒是用紅葡萄釀的,真是這樣嗎?這兩者在營養(yǎng)上有區(qū)別嗎?
答:葡萄酒按顏色分,除了常見的白葡萄酒和紅葡萄酒外,還有桃紅葡萄酒;而根據(jù)顏色,可以將葡萄分為紅色品種(紅皮白肉),染色品種(紅皮紅肉)和白色品種(白皮白肉),用白色品種只能釀造白葡萄酒,染色品種只能釀造紅葡萄酒,而用紅色品種可以釀造從白色到深紅色顏色深淺各異的葡萄酒。
葡萄酒顏色會有所不同還跟釀造工藝有關(guān),單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的重要的區(qū)別之一,從化學(xué)概念來講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子:白葡萄酒是用澄清的葡萄汁發(fā)酵得來的,是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后,用葡萄汁發(fā)酵制成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧;紅葡萄酒則是帶皮發(fā)酵,在其發(fā)酵過程中,葡萄皮中的色素浸入葡萄酒中,顏色加深。但皮渣部分帶來的不僅僅是色素,同時還賦予紅葡萄酒具有抗氧化作用的酚類物質(zhì),如單寧。許多研究證明,葡萄酒多酚具有較強的自由基清除能力,且紅葡萄酒的抗氧化作用隨酚類物質(zhì)濃度的增大而增大。另外,紅葡萄酒中所含的B族維生素、核黃素、尼克酸和泛酸的比例也要高于白葡萄酒。但也正因為紅葡萄中較多的單寧,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感,使得其口感微酸帶澀、香氣更加濃郁,其佳飲用溫度為16~18℃,而白葡萄酒的酸度較高,自然幽香的甜味中混合豐富的果香,口味純正,酸甜爽口,在8~10℃時飲用佳。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的個性。
白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核,因為不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為1-3年,溫度25-28度,時間較短。紅葡萄酒釀造不必去皮,只要去梗和過核。因為葡萄皮中的丹寧(抗氧化)成分較多,有助于提高酒的品質(zhì)。陳釀期各有不同,佐餐酒只需3-5天,陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月,名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。
葡萄酒除了有促進(jìn)血液循環(huán)的功能外,紅酒中的單寧可去油膩,能防止血管硬化和膽固醇增加率,白酒中的果酸則有去腥味的功效,故被公認(rèn)是好的佐餐酒。
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