炒糖色用油還是水，炒糖色的正確方法

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一、炒糖色用油還是水

冰糖炒糖色用油、水均可，是的，都可以，關(guān)鍵是調(diào)好配比。

1、油炒糖色：糖和油的比例：10:3，優(yōu)點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

2、水炒糖色：糖和水的比例：1:1，優(yōu)點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現(xiàn)炒過、變苦的問題。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

油炒糖色方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、繼續(xù)翻炒，糖全部容化，出現(xiàn)細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深。

4、隨后糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色。

水炒糖色方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖。

2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒。

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化。

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深。

6、顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡。

二、炒糖色的正確方法

鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。轉(zhuǎn)小火，期間用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。小火慢熬至表面呈紅棕色并翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關(guān)火出鍋即可。

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。水油混合炒zui為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡后關(guān)火。缺點：容易濺油，要小心防范。

三、鹵味要炒糖色嗎，鹵肉炒糖色有什么用

糖色是鹵味中經(jīng)常用到的調(diào)味料，很多小伙伴認為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒制糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是zui天然的著色劑，它的種種作用是其他調(diào)味料所達不到的。那么鹵味怎么炒糖色呢？

鹵味用的炒糖色和平時制作紅燒肉、紅燒魚等菜肴時用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定顏色加入開水，再慢熬至顏色穩(wěn)定后使用。但是鹵味中用的糖色和平時做菜用的還有少許差別，比如：糖的選擇、炒制方法、顏色的把控以及糖色的濃度。

糖的選擇：炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，平時做菜用哪種倒是無所謂，做鹵菜時zui好選用冰糖，因為冰糖沒有雜質(zhì)，品質(zhì)zui高，炒出的糖色比其他兩種糖的顏色更加鮮亮。

炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述。通過我的經(jīng)驗油炒糖色的顏色zui紅潤漂亮，但是它的難度也是比較高，顏色zui容易炒過。水炒法zui好掌握，特別適合于新手制作，但是它炒出來的糖色亮度略微差一點。水油混合炒的方法成品的區(qū)別介于油炒法和水炒法之間。如果做鹵味，我建議還是使用油炒法炒糖色。

顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色zui為重要，確實的說它應該比我們平時用的糖色顏色略淡，這是因為鹵味鹵制的過程大約一般都在一個多小時左右，并且我們在鹵好出鍋后，還有售賣的過程，這個售賣的過程會接觸到空氣而有氧化，所以在炒制糖色的時候一定要把控好顏色，要給后續(xù)的氧化留預留空間。平時炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開水，以我的經(jīng)驗鹵味用的糖色顏色要略微淡一點，特別是當下大多數(shù)人都普遍接受鹵味顏色為金紅色，所以一般我在炒鹵味用的糖色時，將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時就要立即倒入開水，并不會到棗紅色。

糖色的濃度：這個就關(guān)乎到炒好糖色后加開水的多少了。鹵味中用的糖色沒有具體標準用量，因為鹵肉的顏色會跟著時間的長短和火候大小而不斷變化，鹵味調(diào)色一般會在剛開始大火鹵制時調(diào)好顏色，這時用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時間，糖和開水控制在1:1之內(nèi)。

四、油炒糖色正宗做法

材料：冰糖二斤，色拉油少許，開水二斤。

開始制作：

1.熱鍋涼油潤鍋，然后將火力調(diào)到zui小，倒出鍋內(nèi)中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續(xù)攪動不要停歇，當鍋底糖液泛黃色時，注意觀察黃沫的大小，當黃沫慢慢涌起，并且回落的時候立即倒入開水，再次用手勺攪動，燒開后再煮兩分鐘即可關(guān)火使用。

五、炒糖色什么時候放鹵水中，炒好的糖色什么時候放入鹵水中去好

將炒好的糖色盛入碗中，然后把鹵水在鍋中加熱，等到鹵水沸騰后關(guān)火將糖色一點點的放入鹵水中，一邊放入糖色一邊攪拌鹵水，直到糖色全部放入鹵水中后再將鹵水加熱煮沸即可。糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。糖，泛指制造蜜餞原料，色者，種類也，猶"各色人等"之"色"，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，后來實指蜜餞。

六、糖色放鹵水里會不會甜

炒糖色有一點值得注意，糖的量不能太少，否則糖不會出沫，沉在鍋底，出不了什么效果，那么在鹵水中加糖色，菜會不會很甜呢？這就要看做菜人的手藝了，炒糖色要求做菜人對火候有著嚴格的把控，如果糖色沒炒好，鹵水可能會很甜，也有可能會帶苦味。想知道為什么，我們來看看炒糖的過程，炒糖會經(jīng)歷4個不同的階段，不同的狀態(tài)適合不同的菜肴制作。

熬糖的過程可以分為4個階段：

（1）掛霜階段：糖融化后由大泡泡變小泡泡，有一點翻砂的感覺，糖在融化后又有重新凝固的趨勢，適合做掛霜山楂、掛霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，這時顯然是不適合用來上色的。

（2）拔絲階段：從掛霜階段繼續(xù)熬，糖漿由白色變成了香油色，顏色比較淡，這時，可以做拔絲地瓜、拔絲蘋果等菜，糖漿可以拉出長長是絲，吃過拔絲菜的人都知道，這個狀態(tài)的糖還是很甜的。

（3）琉璃階段：拔絲階段過后繼續(xù)熬，這時可以改小火，糖變成了琥珀色，顏色比香油色更深一些，就可以用來制作糖葫蘆了，這里糖還是很甜，雖然顏色更深了，但不適合做糖色。

（4）糖色階段：糖漿由琥珀色變成了棗紅色，顏色更深了，就是糖色階段了，從琥珀色到棗紅色的時間很短，可能就十幾秒，把握不好，糖色就會發(fā)苦。糖色階段的糖還有一些甜味，但已經(jīng)淡了很多。

所以，炒糖色無非是以下三種結(jié)果：

（1）炒太嫩：口味偏甜從掛霜階段到琉璃階段的糖都不適合用來上色做鹵菜，這時的糖還太嫩，甜味很重，加入到鹵水中，是嘗得出甜味的。

（2）剛好合適：口感合適糖色階段的糖，在炒制的過程中發(fā)生了美拉德反應，形成焦糖色素并且釋放焦糖香氣，這時的糖漿香氣撲鼻，顏色非常誘人，而且因為火候足，它的甜味被轉(zhuǎn)化，味道變淡了很多，加上鹵水中還會加入各種香料、食鹽、生抽等其他調(diào)料，會大大地沖淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用擔心糖色放入鹵水中會有甜味了。

（3）炒過火：糖色炒至棗紅色后如果繼續(xù)炒，顏色會變黑，味道會發(fā)苦，讓做出來的菜也發(fā)苦。

既然說到這里了，就來了解一下炒糖色需要注意些什么？

（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，無論口感還是顏色都會更好，不過用之前zui好敲碎。

（2）炒糖色有三種方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果zui好，但是技術(shù)難度zui大，新手可以用水炒或者水油混合炒，這里水和糖的比例為1:1比較好。

（3）熱鍋涼油潤鍋后，小火下冰糖，達到顏色要求后，倒入冰糖等量的開水，繼續(xù)煮兩分鐘后關(guān)火，一般開水跟糖的比例為1:1比較合適，如果糖色不會一次用完，開水可以多加一些。

（4）炒糖色時用鍋鏟順著一個方向攪動，防止粘鍋和返砂，要注意安全，防止燙傷。想要制作好吃的鹵味，炒糖色要求動作迅速、經(jīng)驗豐富。