分子料理是什么意思

分子料理是通過改變食材的物理和化學(xué)性質(zhì)，將食材分子的結(jié)構(gòu)進行重組。分子料理又稱為分子美食(Molecular gastronomy )，分子美食學(xué)是一門科學(xué)，旨在探討食品烹飪中其成分發(fā)生的物理化學(xué)變化。它的程序包括三個中心，正如烹飪被認(rèn)為有三個組成部分，有社會的、藝術(shù)的和技術(shù)。分子烹飪是一種現(xiàn)代烹飪方式，它利用了許多科學(xué)學(xué)科的技術(shù)革新。

在互聯(lián)網(wǎng)時代，美食除了比拼“色、香、味”，還有非常重要的一點，那就“創(chuàng)意”，而分子料理則為美食創(chuàng)意進行了完美的詮釋。所謂分子料理，就是把化學(xué)(或物理)理論運用于煮食之上，把食物的分子結(jié)構(gòu)重組。在這里，你看到的魚子醬，可能里面裝的是果汁，你特意點的土豆泥，可能端上來的竟然是一團泡沫。

分子料理的提出

“分子廚藝”這個概念最早是由塞斯和匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫爾特在1988年提出。有人說，“分子料理”的制作更像是一場發(fā)生在“廚房里的解構(gòu)主義運動”。如果去參觀分子料理的廚房，你會發(fā)現(xiàn)絕對和你腦海里的廚房是不一樣的，那里全是冰冷的機器，甚至還有燒杯，酒精燈這樣印象里是化學(xué)物理實驗室里才會用的東西。

其實中國半數(shù)以上的人都吃過分子料理，最簡單的一道就是——棉花糖。棉花糖，這個我們從小就喜歡吃，并且司空見慣的小零食。如果仔細(xì)追究起來，會發(fā)現(xiàn)它是分子料理的“鼻祖”，因為它改變了砂糖原本的姿態(tài)，將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿，在高速旋轉(zhuǎn)的機器中甩出極細(xì)的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來，棉花糖確實算得上是“改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合”的食品。

分子料理的加工方法

分子料理的加工方法主要包括：低溫慢煮，液氮烹飪，真空低溫烹飪，球化技術(shù)等。

1、低溫慢煮技術(shù)

低溫慢煮技術(shù)

低溫慢煮技術(shù),是以科學(xué)化研究,找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內(nèi),用多長的時間把食物煮熟最好。

低溫慢煮烹飪技術(shù)是將食物放入真空袋內(nèi)密封,再以45~80℃的低溫慢慢煮熟,這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破環(huán),而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉,還能最大限度地保留嫩滑口感和營養(yǎng)。

例如:將一塊普通的牛肉用59℃經(jīng)12h低溫煮制,可以讓牛肉發(fā)生海綿化的嫩滑口感。

2、液氮烹飪

液氮技術(shù)在低溫烹飪過程中應(yīng)用廣泛, 液氮沸點低制冷速度快, 冰晶少, 對食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度小。該技術(shù)常用于烹飪不適宜高溫烹飪的食材, 如奶油、冰淇淋的制作就是運用了液氮制冷技術(shù), 液氮制冷迅速使得奶油、冰淇淋等口感更細(xì)膩。液氮技術(shù)還用于低溫煎炸, 煎炸食物前將食材表面薄層置于液氮中凍結(jié), 然后油炸, 使得食物外焦里嫩。

3、真空低溫烹飪

這種手法能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過程中起到鎖住水分的作用并且防止外來味道的污染。同時，真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。烹飪魚類、肉類、禽類時精確地控制溫度環(huán)境是相當(dāng)重要的。

4、球化技術(shù)

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。說白了就是把各種各樣的液體通過化學(xué)反應(yīng)變成球狀。甜瓜味魚子醬就是分子料理一哥Ferran Adrià在2003年推出的，轟動一時。

在分子料理中最常見的“水果魚子醬”，就是把加入了濃厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了鈣鹽成分的溶液里凝結(jié)而成的，其實和魚子醬沒有半點關(guān)系，卻因為鈣和軟磷脂的作用在果汁外形成一層與魚子醬外層類似的薄膜才讓果汁有了和魚子醬一樣的口感與外形。

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