文章摘要:黃原膠是一種水溶性生物多糖,是由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的,其流變學(xué)特性良好,能快速溶解于水中,且能與多種鹽溶液混溶,耐鹽性好,對熱現(xiàn)酸堿有很好的穩(wěn)定性,這些特性使其在食品中具有改善質(zhì)構(gòu)和口感、提高穩(wěn)定性、增加持水性、延長保質(zhì)期等特殊作用。 蛋白棒是一
黃原膠是一種水溶性生物多糖,是由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的,其流變學(xué)特性良好,能快速溶解于水中,且能與多種鹽溶液混溶,耐鹽性好,對熱現(xiàn)酸堿有很好的穩(wěn)定性,這些特性使其在食品中具有改善質(zhì)構(gòu)和口感、提高穩(wěn)定性、增加持水性、延長保質(zhì)期等特殊作用。
蛋白棒是一類富含蛋白質(zhì)的食物棒,所含有的植物蛋白和動物蛋白協(xié)同互補(bǔ),可以有效地補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白,對緩解疲勞和恢復(fù)體力具有一定的效果。
在食品物性學(xué)中,通常用質(zhì)構(gòu)來表示食品的組織、結(jié)構(gòu)、口感及滋味等。質(zhì)構(gòu)剖面分析法 (Textureprofileanalysis,TPA)又被稱為2次咀嚼測試,它是人們模仿食品質(zhì)地的感官評價而開發(fā)的力學(xué)測試。物性分析儀能夠?qū)悠愤M(jìn)行TPA測試,主要是通過模仿口腔咀嚼動作來客觀地反映食品的硬度、彈性、黏著性、凝聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,同時通過所連接的微機(jī)可以得到樣品的質(zhì)構(gòu)特征曲線。
本文通過在蛋白棒中添加不同量的黃原膠,并采用物性分析儀對蛋白棒進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,研究黃原膠對蛋白棒質(zhì)構(gòu)的影響,為蛋白棒的加工生產(chǎn)提供 技術(shù)支持。
1、蛋白棒的感官評定結(jié)果
感官評定是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等對食 品的品質(zhì)狀況作出客觀的評價。本文主要對蛋白棒樣品的色澤、外觀形態(tài)、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指標(biāo)進(jìn)行考察。蛋白棒的感官評定結(jié)果見表2。
由表2可知,添加黃原膠的蛋白棒總分均高于空白對照組,其中添加0.3%黃原膠組的蛋白棒得分最高。
與空白對照相比,添加黃原膠后蛋白棒的色澤、外觀形態(tài)得分無明顯差異,通過肉眼觀察,蛋白棒表面均為巧克力涂層,涂層薄厚一致且完整;產(chǎn)品塊型完整,表面光滑,邊緣整齊,無裂縫,無缺角,無明顯變形。
與空白對照相比,添加黃原膠后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善;空白對照組蛋白棒最硬,添加黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度,添加0.3%黃原膠組的蛋白棒硬度適中;添加黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性,添加0.3%黃原膠組的蛋白棒外觀形態(tài)保持最完整,最不易形成碎渣;添加0.4%黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙,而添加0.2%黃原膠組 和0.3%黃原膠組的蛋白棒口感好,黏性得到了適當(dāng)降低。
綜合感官評價各指標(biāo)得分,發(fā)現(xiàn)添加0.3%的黃原膠對改善蛋白棒質(zhì)構(gòu)的效果最好。
2、蛋白棒的質(zhì)構(gòu)特征曲線
Szczesniak等人在食品質(zhì)構(gòu)方面做了許多研究,首次提出食品質(zhì)構(gòu)可以通過儀器進(jìn)行測定,并采用TPA反映食品質(zhì)構(gòu)的機(jī)械特性,把食品質(zhì)構(gòu)的機(jī)械特性按照進(jìn)食的先后分為一次特性和二次特性。
其中一次特性包括硬度、脆性、凝聚性、彈性和黏著性,日常描述的詞匯包括柔軟、堅硬、酥、脆、彈性、發(fā)黏等,這些是人們對食品人口的最初感覺。利用物性分析儀檢測探頭2次下壓得到蛋白棒的TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線。蛋白棒的 TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線見圖1。
由圖1可知,第1次壓縮周期中,蛋白棒的TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線較為平滑,無 明顯的脆性峰,這說明蛋白棒質(zhì)構(gòu)特性均勻。隨著探頭的下壓,作用力逐漸增大,樣品表現(xiàn)出對外力的抵抗,其所能達(dá)到的最大受力峰值即為蛋白棒的硬度。
彈性是樣品經(jīng)過第1次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度,用2次壓縮周期中的時間比表示,試驗結(jié)果顯示壓縮后蛋白棒的結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生嚴(yán)重的破損,但恢復(fù)程度降低。黏著性是探頭上行所受到的阻力,用第1次壓縮曲線達(dá)到零點到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負(fù)面積表示。
凝聚性是TPA曲線中第2次壓縮面積與第1次壓縮面積之比。咀嚼性是硬度、凝聚性及彈性三者的乘積。
3、黃原膠對蛋白棒硬度的影響
硬度是使蛋白棒達(dá)到一定變形所需的力,是TPA測試時第1次壓縮樣品時的壓力峰值,它是評價蛋白棒質(zhì)構(gòu)的主要指標(biāo)。黃原膠對蛋白棒硬度的影響見圖2。
由圖2可知,制作蛋白棒時添加黃原膠能夠?qū)е碌鞍装粲捕鹊慕档,且黃原膠添加量越多,蛋白棒硬度越低。
結(jié)合感官評定發(fā)現(xiàn),添加0.3%黃原膠組的蛋白棒硬度適中、口感好。黃原膠具有良好的親水性和穩(wěn)定性,添加到蛋白棒中可以使蛋白棒內(nèi)部形成弱凝膠結(jié)構(gòu),并保持良好的持水能力,從而降低蛋白棒樣品的硬度,改善 口感。
4、黃原膠對蛋白棒黏著性的影響
在TPA質(zhì)構(gòu)特征曲線中,黏著性可以用第1次壓縮曲線達(dá)到零點到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負(fù)面積來表示,其對應(yīng)的數(shù)值是負(fù)的,負(fù)號代表方向,縱坐標(biāo)表示的是黏著性數(shù)值的大小。黃原膠對蛋白棒黏著性的影響見圖3。
由圖3可知,添加黃原膠能引起蛋白棒黏著性的明顯降低。對照空白樣品,添加0.3%黃原膠對蛋 白棒黏著性的降低作用最大,反映在咀嚼這種蛋白棒時,蛋白棒對舌頭、牙齒、上腭等接觸面黏著性小。黏著性即通常說的黏牙感覺,結(jié)合感官評定發(fā)現(xiàn),添加黃原膠能夠適當(dāng)降低蛋白棒的黏著性,對蛋白棒的品質(zhì)是有利的。
5、黃原膠對蛋白棒凝聚性的影響
由圖4可知,與空白組樣品相比,添加黃原膠能使蛋白棒的凝聚性提高,不同黃原膠添加量的蛋白棒凝聚值由大到小依次為0.3%黃原膠組、0.2%黃原膠組、0.4%黃原膠組。
凝聚值最大的是添加0.3%黃原膠組的蛋白棒,反映了該種蛋白棒的內(nèi)部組織結(jié)合力最大,咀嚼該種蛋白棒時蛋白棒抵抗受損并緊密連接,使蛋白棒保持完整性最強(qiáng)。
對照感官評定發(fā)現(xiàn),添加黃原膠后蛋白棒能保持良好的膠體形態(tài)且不易形成碎渣,品嘗時口感相對比較細(xì)膩。
6、黃原膠對蛋白棒彈性的影響
彈性是樣品經(jīng)過第1次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度。黃原膠對蛋白棒彈性的影響見圖5。
由圖5可知,與空白組樣品相比,黃原膠對蛋白棒的彈性有一定的增加作用,黃原膠的添加可以改善蛋白棒的結(jié)構(gòu),這可能是由于黃原膠分子量的充分伸展,與蛋白棒中的大豆蛋白、乳清蛋白等結(jié)合發(fā)生了黏合作用,使蛋白棒形成柔軟且有彈性的膠體形態(tài)。
但是分別添加0.2%,0.3%和0.4%黃原膠的3組蛋白棒樣品的彈性變化不大,這說明黃原膠添加量的多少對蛋白棒彈性的影響不大。
7、黃原膠對蛋白棒咀嚼性的影響
咀嚼性反映了蛋白棒對咀嚼的持續(xù)抵抗性。黃原膠對蛋白棒咀嚼性的影 響見圖6。
由圖6可知,黃原膠的添加能夠引起蛋白棒咀嚼性的降低,且黃原膠添加量越多,蛋白棒咀嚼性越低,越容易被嚼碎,這與蛋白棒硬度的變化規(guī)律 是一致的。 明添加黃原膠可以減少蛋白棒咀嚼時所需要做的功。
添加0.3%黃原膠對應(yīng)的蛋白棒咀嚼性適中,結(jié)合感官評定發(fā)現(xiàn),添加0.3%黃原膠含量的蛋白棒口感較好。
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