蛋白棒中為什么添加黃原膠

黃原膠是一種水溶性生物多糖，是由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的，其流變學特性良好，能快速溶解于水中，且能與多種鹽溶液混溶，耐鹽性好，對熱現(xiàn)酸堿有很好的穩(wěn)定性，這些特性使其在食品中具有改善質構和口感、提高穩(wěn)定性、增加持水性、延長保質期等特殊作用。

蛋白棒是一類富含蛋白質的食物棒，所含有的植物蛋白和動物蛋白協(xié)同互補，可以有效地補充優(yōu)質蛋白，對緩解疲勞和恢復體力具有一定的效果。

在食品物性學中，通常用質構來表示食品的組織、結構、口感及滋味等。質構剖面分析法 (Textureprofileanalysis，TPA)又被稱為2次咀嚼測試，它是人們模仿食品質地的感官評價而開發(fā)的力學測試。物性分析儀能夠對樣品進行TPA測試，主要是通過模仿口腔咀嚼動作來客觀地反映食品的硬度、彈性、黏著性、凝聚性和咀嚼性等質構特性，同時通過所連接的微機可以得到樣品的質構特征曲線。

本文通過在蛋白棒中添加不同量的黃原膠，并采用物性分析儀對蛋白棒進行質構分析，研究黃原膠對蛋白棒質構的影響，為蛋白棒的加工生產(chǎn)提供 技術支持。

1、蛋白棒的感官評定結果

感官評定是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等對食 品的品質狀況作出客觀的評價。本文主要對蛋白棒樣品的色澤、外觀形態(tài)、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指標進行考察。蛋白棒的感官評定結果見表2。

由表2可知，添加黃原膠的蛋白棒總分均高于空白對照組，其中添加0.3%黃原膠組的蛋白棒得分最高。

與空白對照相比，添加黃原膠后蛋白棒的色澤、外觀形態(tài)得分無明顯差異，通過肉眼觀察，蛋白棒表面均為巧克力涂層，涂層薄厚一致且完整；產(chǎn)品塊型完整，表面光滑，邊緣整齊，無裂縫，無缺角，無明顯變形。

與空白對照相比，添加黃原膠后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善；空白對照組蛋白棒最硬，添加黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒硬度適中；添加黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒外觀形態(tài)保持最完整，最不易形成碎渣；添加0.4％黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙，而添加0.2％黃原膠組 和0.3％黃原膠組的蛋白棒口感好，黏性得到了適當降低。

綜合感官評價各指標得分，發(fā)現(xiàn)添加0.3％的黃原膠對改善蛋白棒質構的效果最好。

2、蛋白棒的質構特征曲線

Szczesniak等人在食品質構方面做了許多研究，首次提出食品質構可以通過儀器進行測定，并采用TPA反映食品質構的機械特性，把食品質構的機械特性按照進食的先后分為一次特性和二次特性。

其中一次特性包括硬度、脆性、凝聚性、彈性和黏著性，日常描述的詞匯包括柔軟、堅硬、酥、脆、彈性、發(fā)黏等，這些是人們對食品人口的最初感覺。利用物性分析儀檢測探頭2次下壓得到蛋白棒的TPA質構特征曲線。蛋白棒的 TPA質構特征曲線見圖1。

由圖1可知，第1次壓縮周期中，蛋白棒的TPA質構特征曲線較為平滑，無 明顯的脆性峰，這說明蛋白棒質構特性均勻。隨著探頭的下壓，作用力逐漸增大，樣品表現(xiàn)出對外力的抵抗，其所能達到的最大受力峰值即為蛋白棒的硬度。

彈性是樣品經(jīng)過第1次壓縮以后能夠再恢復的程度，用2次壓縮周期中的時間比表示，試驗結果顯示壓縮后蛋白棒的結構沒有發(fā)生嚴重的破損，但恢復程度降低。黏著性是探頭上行所受到的阻力，用第1次壓縮曲線達到零點到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負面積表示。

凝聚性是TPA曲線中第2次壓縮面積與第1次壓縮面積之比。咀嚼性是硬度、凝聚性及彈性三者的乘積。

3、黃原膠對蛋白棒硬度的影響

硬度是使蛋白棒達到一定變形所需的力，是TPA測試時第1次壓縮樣品時的壓力峰值，它是評價蛋白棒質構的主要指標。黃原膠對蛋白棒硬度的影響見圖2。

由圖2可知，制作蛋白棒時添加黃原膠能夠導致蛋白棒硬度的降低，且黃原膠添加量越多，蛋白棒硬度越低。

結合感官評定發(fā)現(xiàn)，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒硬度適中、口感好。黃原膠具有良好的親水性和穩(wěn)定性，添加到蛋白棒中可以使蛋白棒內(nèi)部形成弱凝膠結構，并保持良好的持水能力，從而降低蛋白棒樣品的硬度，改善 口感。

4、黃原膠對蛋白棒黏著性的影響

在TPA質構特征曲線中，黏著性可以用第1次壓縮曲線達到零點到第2次壓縮曲線開始之間的曲線下方的負面積來表示，其對應的數(shù)值是負的，負號代表方向，縱坐標表示的是黏著性數(shù)值的大小。黃原膠對蛋白棒黏著性的影響見圖3。

由圖3可知，添加黃原膠能引起蛋白棒黏著性的明顯降低。對照空白樣品，添加0.3％黃原膠對蛋 白棒黏著性的降低作用最大，反映在咀嚼這種蛋白棒時，蛋白棒對舌頭、牙齒、上腭等接觸面黏著性小。黏著性即通常說的黏牙感覺，結合感官評定發(fā)現(xiàn)，添加黃原膠能夠適當降低蛋白棒的黏著性，對蛋白棒的品質是有利的。

5、黃原膠對蛋白棒凝聚性的影響

由圖4可知，與空白組樣品相比，添加黃原膠能使蛋白棒的凝聚性提高，不同黃原膠添加量的蛋白棒凝聚值由大到小依次為0.3％黃原膠組、0.2％黃原膠組、0.4％黃原膠組。

凝聚值最大的是添加0.3％黃原膠組的蛋白棒，反映了該種蛋白棒的內(nèi)部組織結合力最大，咀嚼該種蛋白棒時蛋白棒抵抗受損并緊密連接，使蛋白棒保持完整性最強。

對照感官評定發(fā)現(xiàn)，添加黃原膠后蛋白棒能保持良好的膠體形態(tài)且不易形成碎渣，品嘗時口感相對比較細膩。

6、黃原膠對蛋白棒彈性的影響

彈性是樣品經(jīng)過第1次壓縮后能夠再恢復的程度。黃原膠對蛋白棒彈性的影響見圖5。

由圖5可知，與空白組樣品相比，黃原膠對蛋白棒的彈性有一定的增加作用，黃原膠的添加可以改善蛋白棒的結構，這可能是由于黃原膠分子量的充分伸展，與蛋白棒中的大豆蛋白、乳清蛋白等結合發(fā)生了黏合作用，使蛋白棒形成柔軟且有彈性的膠體形態(tài)。

但是分別添加0.2％，0.3％和0.4％黃原膠的3組蛋白棒樣品的彈性變化不大，這說明黃原膠添加量的多少對蛋白棒彈性的影響不大。

7、黃原膠對蛋白棒咀嚼性的影響

咀嚼性反映了蛋白棒對咀嚼的持續(xù)抵抗性。黃原膠對蛋白棒咀嚼性的影 響見圖6。

由圖6可知，黃原膠的添加能夠引起蛋白棒咀嚼性的降低，且黃原膠添加量越多，蛋白棒咀嚼性越低，越容易被嚼碎，這與蛋白棒硬度的變化規(guī)律 是一致的。 明添加黃原膠可以減少蛋白棒咀嚼時所需要做的功。

添加0.3％黃原膠對應的蛋白棒咀嚼性適中，結合感官評定發(fā)現(xiàn)，添加0.3％黃原膠含量的蛋白棒口感較好。

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