【烹飪技巧】6個(gè)炒菜陋習(xí),你中槍了嗎?

2014-09-15 3313

文章摘要:你會炒菜嗎?這項(xiàng)最基本的生存技能,很多人未必做得正確。今天,從事烹飪工作多年,掌握精湛廚藝的陜西新東方特級廚師告訴你,哪些做菜習(xí)慣是錯(cuò)誤的,你中槍了嗎……

【烹飪技巧】6個(gè)炒菜陋習(xí),你中槍了嗎?
【烹飪技巧】6個(gè)炒菜陋習(xí),你中槍了嗎?

你會炒菜嗎?這項(xiàng)基本的生存技能,很多人未必做得正確。今天,從事烹飪工作多年,掌握精湛廚藝的陜西新東方特級廚師告訴你,哪些做菜習(xí)慣是錯(cuò)誤的,你中槍了嗎?

蔬菜先切后洗

洗菜時(shí),切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜好馬上烹調(diào),放置時(shí)間不要超過兩小時(shí),否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

 

切完菜再用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以,焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時(shí)候,要加點(diǎn)鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),破壞蔬菜本身的營養(yǎng),同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時(shí),把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

 

炒素菜也加不少油

無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng),如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部,影響了食物的味道,同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,受熱均勻。

炒菜放很多含鹽調(diào)料

醬油中含鹽量為15%-20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,終加入更多的鹽。正確做法是只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。

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