新東方大廚獨家傳授：調(diào)涼菜有講究

涼菜看似簡單，實則卻難于掌握。外賣餐廳里一道道可口涼菜，沒個小秘方，還真不是一蹴而就的事兒！尤其在大型連鎖餐飲機構(gòu)，有時涼菜師傅的地位甚至要高出熱菜師傅。先上桌的涼菜，好看精致，爽口開胃，妥妥地抓住吃貨的胃。陜西新東方烹飪學(xué)校金牌大廚為您獨家傳授調(diào)涼菜秘籍，牢牢鎖定吧！

一、萬能麻油

如果一定要選出一樣人家有你沒有的調(diào)味料，那必須是調(diào)味油。在廚房高手的必備物品清單中，適用不同菜式的調(diào)味油就是密不外傳的法寶。現(xiàn)在就教大家調(diào)制一道必不可少的涼拌菜調(diào)味油，萬能麻油。它不僅美味，對身體還極有好處，更重要的是原料簡單，做法更簡單。做好的油盛放在密封的瓶子內(nèi)，足夠吃一季。

你只需要準備：花椒半碗，食用油1碗半，半碗開水，蔥姜蒜適量。 操作過程中你只要掌握以下要點，必能事半功倍。

1、炸花椒之前，需要用與花椒等量的開水，把花椒浸泡1分鐘。這樣做是為了將花椒中的麻味浸泡出來，讓花椒炸出來的椒油口感更加麻。

2、植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，適合做涼拌菜。

3、炸花椒之前，先放入蔥姜蒜，小火炸香，這樣做出來的花椒油香氣更濃郁。

4、等蔥姜蒜炸至微黃，倒入花椒在油中炸制5秒鐘關(guān)火，利用油的余溫將花椒中的麻味燜出來，而且這樣做出來的花椒不會糊，麻味十足。

5、燜至油變涼，將麻油過濾出即可。注意了，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜放幾顆，一樣美味。

二、萬能紅油

愛吃辣味的拌涼菜絕對不能少了這一樣。不過要做得好吃，除了用好下面的配方，還離不開勤加練習(xí)。其實所有的涼菜，后都能加一勺紅油，絕對瞬間提香增色。

你需要準備：紅辣椒粉200克、碎辣椒50克、花椒粒20克、熟白芝麻50克、鹽10克、菜油500毫升。

制作方法：把所有干料放進一個不怕燙的容器內(nèi)混合均勻；油加熱到7成，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上，將紅油倒入玻璃瓶中儲存。

三、各種調(diào)味汁

麻辣汁：這個口味絕對川味必備。香辣為主，盡管紅油味較重，但還是略帶回甜。想在家做一道正經(jīng)夫妻肺片，那就必須仰仗麻辣汁了。

你需要準備：紅油10克，醬油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精鹽約2克，姜末2克，五香粉1克。準備好這些，你只需要把所有味料加開水75克，當然好是鮮湯，調(diào)制在一起，攪勻便好。

五香汁：五香汁咸鮮為主，直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜。一般肉類的鹵制品都愛用這個。

你需要準備：八角1克，桂皮、丁香、草果、甘草、香葉、沙仁、山奈、小茴各少許，精鹽2克，料酒5克，醬油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。將以上香料加清水或鮮湯120克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，后用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可。

棒棒汁：用到了芝麻醬，麻醬味濃郁，除了肚絲、涮牛肚，拌個雞絲涼面也好用。

你需要準備：芝麻醬5克，生抽10克，白醋5克，精鹽2克，紅油3克，蔥花少許，味精少許，小麻油2克，花椒油1克，白糖1克。 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻直接拌涼菜。

蒜泥汁：陜西人愛吃蒜，各種蔬菜肉煮熟之后，都適合用蒜泥汁來拌。

你需要準備：蒜泥25克，精鹽5克，味精5克，白糖3克，料酒5克，白胡椒2克，色拉油10克，小麻油5克。將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克，攪拌均勻，然后放入色拉油和小麻油拌均即成。

椒麻汁：四川有一道很有名的涼菜椒麻雞，椒香四溢，回味無窮。 你需要準備：花椒3克（去籽），小蔥15克，香醋3克，白醬油15克，味精少許，小麻油3克，色拉油5克。將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。