文章摘要:如何保持蔬菜營養(yǎng)素最大程度不被破壞,又保持烹調(diào)后菜色誘人,的確是一門學(xué)問。烹飪時你真的會放調(diào)料嗎?且聽陜西廚師學(xué)!兾餍聳|方為你一一道來……
如何保持蔬菜營養(yǎng)素大程度不被破壞,又保持烹調(diào)后菜色誘人,的確是一門學(xué)問。烹飪時你真的會放調(diào)料嗎?且聽陜西廚師學(xué)校——陜西新東方為你一一道來!
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油很容易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽好。
醋——早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味,因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
酒——鍋內(nèi)溫度高時
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的優(yōu)良時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變?yōu)榻够劝彼徕c,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精好在炒好起鍋前加入。
總結(jié)起來就是:糖→酒→鹽→醋→醬油→味精這個順序,你記住了嗎?
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