陜西新東方烘焙指導(dǎo)：馬卡龍，彩虹般的味道

在烘焙愛(ài)好者里，有兩樣?xùn)|西是以高失敗率著稱(chēng)的。一是戚風(fēng)蛋糕，二是馬卡龍。戚風(fēng)蛋糕是初學(xué)者的攔路虎，大部分人都被它折磨過(guò)一段時(shí)間。所謂“戚風(fēng)”，被它的愛(ài)慕者們尊稱(chēng)為“七瘋”，因?yàn)閭髡f(shuō)必須瘋七次，才能做得成功。

如果說(shuō)戚風(fēng)是初學(xué)者的攔路虎，那么馬卡龍就是很多烘焙進(jìn)階者的滑鐵盧。馬卡龍，英文名為Macaroon，是一道著名的法式甜點(diǎn)，中文又譯為杏仁蛋白糖餅。它的材料非常簡(jiǎn)單，但要成功卻并不容易，據(jù)說(shuō)就連國(guó)際甜點(diǎn)教師也不能每一次都成功，是“越簡(jiǎn)單，越難做好”的又一絕佳例證。

馬卡龍成功的標(biāo)志，在于餅身的下緣會(huì)出現(xiàn)一層因?yàn)楹婵径�產(chǎn)生的“裙邊”。一般來(lái)說(shuō)，如果做出的馬卡龍外表光滑、無(wú)疤坑、泛著自然的光澤，并且出現(xiàn)了裙邊，就可以認(rèn)為是成功了。馬卡龍外酥內(nèi)軟，它的外殼薄且酥脆，但繼續(xù)咬下去，會(huì)吃到其帶有黏性的軟軟的內(nèi)層，因此，馬卡龍的原料雖然簡(jiǎn)單，口感卻很豐富。雖然它很甜很甜，但卻征服了不少人，主要的原因就在于它獨(dú)特卻充滿內(nèi)涵的迷人口感。今天，西安西點(diǎn)培訓(xùn)——陜西新東方烹飪學(xué)校西點(diǎn)老師就教您制作彩虹版的珍饈滋味——馬卡龍。

【配料】杏仁粉35克、糖粉65克、蛋白35克、細(xì)砂糖15克、食用色素少許

【制作過(guò)程】

1、將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機(jī)里研磨2分鐘左右；

2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過(guò)篩；

3、混合過(guò)篩以后的杏仁糖粉非常的細(xì)膩膨松；

4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時(shí)，加入細(xì)砂糖，然后繼續(xù)攪打；

5、攪打的過(guò)程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現(xiàn)鮮艷的顏色；

6、一直攪打到蛋白達(dá)到干性發(fā)泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個(gè)直立的尖角)；

7、將混合過(guò)篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里；

8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類(lèi)和蛋白完全混合均勻；

9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達(dá)到提起刮刀以后，蛋白糊呈帶狀往下飄落；

10、將蛋白糊裝進(jìn)裱花袋，用小號(hào)的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊；

11、面糊擠好以后，不要急于放進(jìn)烤箱，放在通風(fēng)處，待其自然風(fēng)干半個(gè)小時(shí)，直到表面觸摸上去感覺(jué)不粘手，并形成了一層硬硬的殼。此時(shí)就可以放進(jìn)烤箱了；

12、烤箱事先預(yù)熱。先用160度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時(shí)候，馬卡龍會(huì)出現(xiàn)裙邊。這個(gè)時(shí)候就可以將溫度降到130度，繼續(xù)烤8分鐘左右。待涼了以后，用小鏟子把馬卡龍一個(gè)個(gè)鏟下來(lái)即可。