陜西新東方教你：牛羊肉泡饃的做法

羊肉泡饃，亦稱(chēng)牛羊肉泡饃。古稱(chēng)“羊羹”，西北回族風(fēng)味美饌，尤以陜西西安享盛名。北宋著名詩(shī)人蘇軾留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩(shī)句。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無(wú)窮。又因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛(ài)，外賓來(lái)陜也爭(zhēng)先品嘗，以大飽口福�？偠�言之，牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。今天的烹飪學(xué)堂，請(qǐng)跟隨西安新東方特色小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)特色牛羊肉泡饃的做法！

【主料】小麥面粉500克、牛肉500克、羊肉500克

【輔料】酵母(干)8克、粉條（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、堿1克

【調(diào)料】食鹽30克、蔥15克、姜60克、八角5克、花椒10克、料酒10克、香油少許、香葉3克、肉蔻1個(gè)、胡椒粉適量、水2200克、茴香籽5克

【羊肉泡饃的做法】

A饃的制作：中筋面粉500克、青稞面20克、酵母8克、堿1克、溫水200克

1、面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中；

2、取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘；

3、將酵母水倒入面粉盆中，待面團(tuán)漲發(fā)至1.5-2倍大，取出重新揉圓；

4、搓成長(zhǎng)條狀，分切成等量的小劑子，逐一搓圓；

5、取一小塊面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，卷起然后豎放，再按壓成扁圓形；

6、用搟面杖再次搟開(kāi)，然后用叉子在面團(tuán)表面扎上汽孔；

7、平底鍋中火加熱后轉(zhuǎn)小火，下入面團(tuán)兩面干烙至熟；

8、將烙好的饃切成小塊備用。

B羊肉湯的制作：茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克

1、將香料用干鍋炒香，加入冷水浸泡氽洗，用紗布濾出；

2、將切好的牛羊肉倒入大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時(shí)；

3、撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用；

4、另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出；

5、將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2000g水，攪拌均勻；

6、蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉1個(gè)半小時(shí)，待湯煮至香氣濃稠時(shí)關(guān)火；（燉湯的時(shí)候，將干紅薯粉用清水泡發(fā)）

7、取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯；

C澆熱湯，馬上大功告成

1、將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉(zhuǎn)小火1分鐘左右關(guān)火；

2、將切好的牛羊肉和掰好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻；

3、撒上切好的青蒜葉和香菜，澆上熱湯，撒上香油即可大快朵頤。

陜西新東方廚師學(xué)校韓老師說(shuō),牛羊肉泡饃味道厚重，回味無(wú)窮，外觀豪放簡(jiǎn)單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。充分體現(xiàn)出西北人民的既保守又開(kāi)放，既粗獷又心靈手巧，既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態(tài)度。