文章摘要:鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京名氣大的特產(chǎn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味佳,名為桂花鴨。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗的鹽水鴨。
鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京名氣大的特產(chǎn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味佳,名為桂花鴨。鹽水鴨能體現(xiàn)鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗的鹽水鴨。
主料:凈鴨
調(diào)料:花椒 八角 生姜 蔥段 精鹽
做法:
1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內(nèi)臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗凈瀝干;
2、炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用;
3、將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻;
4、另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入,放入缸中腌制,取出后放入清鹵內(nèi)腌漬;
5、然后掛在通風(fēng)的地方晾干,用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi),取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi);
6、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi),使鴨全部淹沒在湯內(nèi),燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘;
7、將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝干,抽出竹管,晾涼后切條裝盤即成。
烹飪技巧:
1、缸中腌制夏天1-2小時,冬天4小時;
2、鹽水鴨的色澤為白色或略有黃色,肉質(zhì)細(xì)嫩、切面緊密,具有該產(chǎn)品獨特的咸香味,無異味方為正宗。
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