文章摘要:豆瓣魚是汁色紅亮,魚肉細(xì)嫩,豆瓣味濃郁芳香,咸鮮微辣略帶酸甜。傳統(tǒng)制法都是用家常味,現(xiàn)在則多用魚香味,酌增糖和醋,味道微帶回甜。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗豆瓣魚。
豆瓣魚是汁色紅亮,魚肉細(xì)嫩,豆瓣味濃郁芳香,咸鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚原是四川的家庭、飯館里非常普通、常見的魚肴。傳統(tǒng)制法都是用家常味,現(xiàn)在則多用魚香味,酌增糖和醋,味道微帶回甜,為現(xiàn)今的豆瓣魚增添了色味。陜西新東方烹飪學(xué)校教你做正宗豆瓣魚。
主料:活魚 青 紅辣椒
輔料:蔥 姜 蒜 鹽 白糖 花椒 雞精 豆瓣醬 水淀粉
做法:
1、鯽魚殺好,洗干凈,殺魚的事情交給賣魚的師父了。在魚的背部輕輕的劃幾刀,不要劃太深哦,我這個就劃深了點了;
2、起油鍋,油要足夠的熱,魚下鍋前,油溫要足夠高,然后關(guān)小火,下魚。
3、魚下去后,開中火,炸魚。魚先不要翻身,定型后再翻身,大概炸個5到6分鐘,用筷子插一下,能輕松插過就可以了。然后開大火,30秒后撈出,為了是大火逼魚的油出來。
4、大蒜,姜,切末;
5、鍋中留少許底油,放蒜末,姜末,煸炒,然后放入郫縣豆;
6、倒入開水,放點糖,加點醋;
7、倒入炸好的魚,大火燒個2分鐘;
8、倒入切好丁的豆腐;
9、慢火再燒個4到5分鐘,大火收汁就可以出鍋了;
10、豆瓣醬是個好東西,如果有些喜歡吃咸點的話,可以稍微加點鹽,原則上有豆瓣醬了就不需要加鹽了,做菜自己把握,不要太拘泥某個人的菜博或菜譜。
烹飪技巧:
1、給魚剞花刀的時候輕輕劃一刀就可以了,不要切太深,更不能把刺切斷,那樣在燒的過程中魚會斷開;
2、蔥姜蒜一定要多一些才能體現(xiàn)這道菜的風(fēng)味;
3、燒魚用的水量不用沒過魚,沒過魚鰭差不多就可以了 后的湯汁勾芡不能太濃,稍微勾一點就可以了,能讓汁掛在魚上就可;
4、醋一定要后放才能起到提鮮的大效果。
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