高檔酒店迅猛發(fā)展你還在猶豫什么?

陜西新東方烹飪學(xué)校的學(xué)子們

　　2010年12月，香格里拉酒店集團(tuán)發(fā)布了其全面升級的賓客認(rèn)知及獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃“貴賓金環(huán)會(huì)”。同月，喜達(dá)屋集團(tuán)(旗下有圣•瑞吉斯、至尊精選、寰鼎(Westin)、喜來登、福朋司以及W飯店的著名酒店品牌)首次舉辦全球百位高管領(lǐng)導(dǎo)力峰會(huì)，討論如何更好地贏得更多的常旅客。麗思卡爾頓酒店集團(tuán)接著也推出奢華常旅客獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃“麗思卡爾頓禮賞”。國際知名的五星級酒店頻繁向中國客人示好，暗示著世界酒店業(yè)正形成以亞洲，尤其是以中國為中心的趨勢。

　　全球酒店業(yè)的中心已經(jīng)開始從歐洲、北美向亞太地區(qū)特別是中國轉(zhuǎn)移。這對中國酒店餐飲業(yè)的國際化水平作出了更高的要求，也對高檔酒店廚師人才的專業(yè)素質(zhì)提出更高的要求。

　　然而，現(xiàn)在我國餐飲業(yè)人才嚴(yán)重不足，有一個(gè)專門的調(diào)查資料表明：從崗位人員結(jié)構(gòu)來看，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%，廚房廚師及管理人員占47.34%。從學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2%個(gè)百分點(diǎn)。進(jìn)一步細(xì)化分析，廚房主管以上人員來自社會(huì)相應(yīng)人員58%，學(xué)校相關(guān)人員26%；餐廳一塊來自社會(huì)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人員63%，非經(jīng)驗(yàn)人員31%，而來自學(xué)校的主管級別人員僅僅6%。目前，以新東方烹飪學(xué)校為首的職業(yè)類廚師學(xué)校正在為社會(huì)培養(yǎng)大量的“技能強(qiáng)素質(zhì)高”的廚師人才來彌補(bǔ)這一不足。

現(xiàn)在我國餐飲業(yè)高素質(zhì)廚師人才缺乏主要有三個(gè)原因：

　　一是餐飲管理教育缺乏。

　　目前社會(huì)上烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)良莠不齊許多餐飲企業(yè)的廚師，中高層管理人員都是來自一些小的烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，這些烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)師資力量薄弱而且專業(yè)設(shè)置不能迎合市場需求。

　　二是師傅帶徒弟的舊觀念依然存在。

　　俗話說：“教會(huì)徒弟，餓死師傅。”不少師傅都不太愿意把真技術(shù)傳授給徒弟，學(xué)習(xí)烹飪好還是到品牌大、師資力量雄厚、專業(yè)緊跟市場需求、就業(yè)有保障的烹飪學(xué)校。老師是傾囊相授，學(xué)校里的教學(xué)環(huán)境好，老師還擔(dān)心學(xué)生學(xué)不會(huì)，怎么會(huì)不把真技術(shù)教給學(xué)生呢？

　　三是企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)不足。

　　除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，很多餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，由于師資匱乏，經(jīng)費(fèi)短缺而成效不大。也有不少餐飲企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)。

　　作為國際化酒店廚師人才，不僅要有相當(dāng)?shù)恼Z言能力、溝通能力和文化素養(yǎng)，而且要有把握餐飲市場動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢的能力，要精通經(jīng)營管理。從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看，需要兩個(gè)方面的人才：一是管理型的，就是有文化、會(huì)管理、敢創(chuàng)新的經(jīng)營管理者；另一方面，需要有專業(yè)技術(shù)的廚師。在國內(nèi)的烹飪名校中如山西新東方烹飪學(xué)校，也特別推出了兩年制大廚精英專業(yè)，這個(gè)專業(yè)的目的就是培養(yǎng)“精廚藝、善管理、利創(chuàng)業(yè)”能英語交流的高素質(zhì)復(fù)合型廚政管理人才，學(xué)生畢業(yè)后能勝任四、五星級酒店的工作需求。由于該專業(yè)的學(xué)生具備廚房管理、餐飲管理等相關(guān)知識，會(huì)管理，能策劃，在餐飲企業(yè)中發(fā)展迅速，是企業(yè)里行政總廚等領(lǐng)導(dǎo)崗位的培養(yǎng)目標(biāo)，有良好的發(fā)展空間和前景。