陜西新東方畢業(yè)的廚師長必備10項超能力

廚師長、行政總廚一直是許多人艷羨的職位。不僅身居要職，待遇豐厚，還能輕松不累，盡享美食�？墒�，怎樣才能成為一名合格的廚師長呢？廚師長需要怎樣的能力？從陜西新東方烹飪學(xué)校畢業(yè)后離晉升廚師長之路還有多遠？

眾多周知，陜西新東方學(xué)校是烹飪培訓(xùn)行業(yè)的佼佼者，在校學(xué)子個個技術(shù)精湛，綜合素質(zhì)高。尤其是我校兩年制金牌大廚專業(yè)畢業(yè)生，正是以培養(yǎng)廚師長、行政總廚等管理型人才為目標，考核時必須熟練掌握10項基本能力，才能達到畢業(yè)要求，為后期的職場晉升打下堅實基礎(chǔ)。

廚師學(xué)校西安新東方認為，廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長更是廚房管理的關(guān)鍵所在。那么一名合格的廚師長，至少應(yīng)該修煉以下十項內(nèi)功：

一、根據(jù)酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施

經(jīng)營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進行多重配置，占主導(dǎo)地位的多配置，屬引進特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全，才能打好每一仗。

二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位，設(shè)計研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式

如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現(xiàn)當?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現(xiàn)出多種不同的特點。

三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時菜品

酒店的菜譜可設(shè)計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節(jié)菜譜等�？傊�，以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點為準，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

四、建立衛(wèi)生管理制度

根據(jù)功能合理設(shè)計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細化每一個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等。

五、加強與前廳的配合，開好堂廚會，保持有效的溝通

大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對酒店的經(jīng)營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。

六、做好出品監(jiān)督，縮小菜肴出品的差異

一個菜品自設(shè)計出來以后就必須讓相應(yīng)的崗位如墩子、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環(huán)節(jié)，通過反復(fù)地試行，縮小出品的差距，力求在短的時間內(nèi)達到出品標準化。

七、加強與采購、倉庫之間的聯(lián)系，嚴格控制成本　

隨時觀察市場，搞好市調(diào)工作，合理計劃和購買，嚴把進貨質(zhì)量關(guān)，建立嚴格的進貨制度，把握好進、銷、調(diào)、存的各個環(huán)節(jié)，做到先進先出，無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。

八、建立各種獎罰制度，提高員工積極性　

獎罰其實都不是目的，主要的是讓員工有上進心，養(yǎng)成良好的工作作風(fēng)和習(xí)慣。

九、搞好廚房安全生產(chǎn)

抓好廚房安全工作是各個餐飲企業(yè)的重中之重，千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛(wèi)生監(jiān)督所和消防隊制定的標準來執(zhí)行，并不定期地請他們來指導(dǎo)。

十、嚴抓考勤，加強對勞動紀律的管理

一個企業(yè)的員工必須遵守員工守則的各項規(guī)定，廚師長加強對考勤和紀律的管理，才能做到有序工作，保障有力。

陜西新東方烹飪學(xué)校針對不同年齡段的學(xué)生推薦其適合的專業(yè)。其中，兩年制金牌大廚專業(yè)作為我校王牌專業(yè)，備受歡迎。該專業(yè)以培養(yǎng)星級酒店、大型連鎖餐飲的廚師長、行政總廚為目標，將學(xué)生打造成為符合社會需求，善技能、懂管理的復(fù)合型技術(shù)人才。學(xué)廚師，走上人生巔峰，就來陜西新東方！