川菜之重慶菜—新東方廚師培訓(xùn)學(xué)校推薦菜譜

川渝分家前，重慶地處川東，川東菜肴正是以重慶為代表。直轄后隨著地域分家為了不引起混淆，也是由于一些重慶人希望去四川化，樹(shù)立自身特色。川東菜肴順理成章的被叫做重慶川菜，這是傳統(tǒng)重慶川菜的來(lái)歷。

川菜三大組成部分，分別是以成都為代表的川西菜肴；重慶為代表的川東菜肴；自貢、宜賓為代表的川南菜肴。重慶菜的提法主要是與成都比較，兩者同屬川菜，地域文化上的差異導(dǎo)致口味上的大不同。川西婉約，川東豪放，同樣的麻辣味型，輕重濃厚大有區(qū)別。重慶廚師用料潑辣大膽，很多的菜品直接澆滾油上桌，重慶味道甚至超過(guò)重慶菜名氣，辣子系列、尖椒系列，每一種味型的變化后邊都可以跟數(shù)十甚至上百個(gè)菜品。

傳統(tǒng)重慶菜來(lái)自于市井文化，碼頭文化，特點(diǎn)在于選料簡(jiǎn)單，味道為王，并不注意造型擺盤(pán)，一直缺乏高檔菜品。就是在抗戰(zhàn)時(shí)期，全國(guó)名廚云集重慶，對(duì)重慶菜肴多方改進(jìn)，由于原輔料所限，也沒(méi)有出現(xiàn)多少高檔菜。不論是傳統(tǒng)的重慶火鍋、毛血旺，還是前些年大放異彩的辣子雞、水煮魚(yú)等江湖菜，無(wú)一不是重慶碼頭文化的產(chǎn)物，但直轄以來(lái)，這種文化氛圍正在潛移默化地發(fā)生著改變，重慶商業(yè)地位日漸重要，一種新的商埠文化正在形成，反映在菜品上，對(duì)形色的要求日漸濃厚。

川菜的代表菜有魚(yú)香肉絲、回鍋肉、歌樂(lè)山辣子雞、萬(wàn)州烤魚(yú)、毛血旺、南山泉水雞、翠玉水煮魚(yú)、酸蘿卜鴨子湯。

近一兩年來(lái)，重慶川菜出現(xiàn)新一輪融合趨勢(shì)，大有各大菜系精華信手拈來(lái)之勢(shì)，融合中的重慶菜是如何特色的呢？友誼酒樓率先把鮑魚(yú)等原料用川菜技法加工，一份鮑香回鍋肉380元的售價(jià)當(dāng)時(shí)曾引起轟動(dòng)；阿興記、中天酒樓相繼推出自己的精品川菜，這些菜肴的特點(diǎn)在于重慶口味的同時(shí)，充分借鑒了粵菜、蘇菜甚至西餐的造型與擺盤(pán)，家常菜原輔料精益求精，甚至輔料成本超過(guò)主料，重慶餐館的大膽創(chuàng)新讓川菜出現(xiàn)大量新的風(fēng)味。餐飲界比較一致的看法是，不能脫離川菜談重慶菜，重慶川菜還不是一個(gè)獨(dú)立菜系，重慶雖然行政上不歸四川，但文化上還是傳統(tǒng)的四川文化。有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，淮揚(yáng)菜之于蘇菜也許就是明天重慶川菜在川菜中的角色。