川菜之成都菜—新東方廚師培訓(xùn)學(xué)校推薦菜譜

成都，位于四川省，也可以叫川菜吧。但川菜辛辣而麻，相比之下，成都菜比川菜更顯得柔和。

成都菜就像竹林小院門(mén)前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。對(duì)比回鍋肉這一個(gè)川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺(jué)比較適口。

成都人生活喜歡雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個(gè)成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無(wú)比地講究。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。

成都菜擅長(zhǎng)改良的基礎(chǔ)實(shí)際上是總結(jié)。因此成都菜的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上。說(shuō)起成都的小吃，那確實(shí)是成都人經(jīng)過(guò)幾十上百年的改良總結(jié)才有現(xiàn)在這個(gè)面貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經(jīng)過(guò)好幾代人的耐心總結(jié)改良出來(lái)的。而九眼橋的薛濤豆腐干做法，據(jù)說(shuō)是唐代怨女詞人傳下來(lái)的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。