陜西新東方烹飪學(xué)校教您如何正確吃蔬菜

蔬菜，是人體不可缺少的獲取營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，如果烹調(diào)不當(dāng)，可能讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，今天陜西新東方烹飪學(xué)校站在專(zhuān)業(yè)廚師的角度為您分析蔬菜的幾種錯(cuò)誤的做法。

●錯(cuò)誤1 先切后洗

蔬菜中許多營(yíng)養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，切細(xì)切小后的蔬菜在洗滌過(guò)程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中。正確的方法是先洗后切再燒煮。

●錯(cuò)誤2 擠掉菜汁

在做菜餛飩、包子的餡心時(shí)，需把蔬菜斬細(xì)，這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡的方便把汁水?dāng)D掉，這樣就把菜中70%的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。正確的方法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一起剁切、攪拌，讓蔬菜的汁水滲到其他餡子中，這樣做還可使包子更可口。

●錯(cuò)誤3 蔬菜久藏

變蔫的蔬菜不但吃口不好，維生素C大部分被破壞。蔬菜中的無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，不再有攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人指甲、口唇，甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。所以蔬菜要盡量吃新鮮的。

●錯(cuò)誤4 冷藏不當(dāng)

大多數(shù)蔬菜的適宜保存溫度是3℃-10℃，而黃瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會(huì)變深，瓜體變軟，切開(kāi)后可見(jiàn)到透明狀膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無(wú)。

●錯(cuò)誤5 盲目生吃

有的蔬菜本身含毒，必須經(jīng)加熱燒煮才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即屬此類(lèi)�？缮�吃的蔬菜必須是本身無(wú)毒，且未受污染的蘿卜、番茄、黃瓜等口感良好的品種。而現(xiàn)在市場(chǎng)上絕大多數(shù)的蔬菜都噴灑過(guò)農(nóng)藥，雖然大家已習(xí)慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去30%左右的農(nóng)藥，生吃這種蔬菜會(huì)對(duì)人的健康造成損害。

●錯(cuò)誤6 燒煮時(shí)間長(zhǎng)

蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素C會(huì)減少60%或更多。

●錯(cuò)誤7 隔頓隔夜吃

經(jīng)測(cè)定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時(shí)降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，吃了易發(fā)生食物中毒。所以好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，既衛(wèi)生又有營(yíng)養(yǎng)。

●錯(cuò)誤8 加油太多

植物油和動(dòng)物油一樣，每克油都產(chǎn)生9千卡熱量，攝入太多都可誘發(fā)肥胖或因熱量攝入過(guò)多而致高血脂、心腦血管疾病，所以炒菜加油要適當(dāng)，每人每天吃油25克，不超過(guò)30克。

●錯(cuò)誤9 菜湯必須倒掉

燒菜時(shí)大約有30%-70%維生素C及部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于湯里。如果炒菜之前已經(jīng)用水焯過(guò)一次，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，并且炒的時(shí)候油和鹽放得也比較少，那么菜湯喝掉是無(wú)害的。

●錯(cuò)誤10 吃得太多

蔬菜不能多吃的原因首先是大多數(shù)蔬菜不易消化，特別是竹筍、芹菜、蠶豆等含很高的粗纖維，大量進(jìn)食后對(duì)胃腸疾病患者會(huì)誘發(fā)病情加重，也容易使肝硬化患者胃出血或食管靜脈曲張出血；大量纖維素會(huì)影響鈣、鋅吸收，尤其是孕婦和生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童；蔬菜中的蛋白質(zhì)大多屬于“不完全蛋白質(zhì)”，缺少人體許多必需氨基酸，為了減肥，長(zhǎng)期不吃適量?jī)?yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)及其中的脂溶性維生素A、D等，容易得營(yíng)養(yǎng)不良癥。每天蔬菜的適宜攝入量是300克-500克。