陜西新東方烹飪學(xué)校教您怎樣做青菜才能更營(yíng)養(yǎng)

青菜是人生活中不可缺少的蔬菜，有很多人在做青菜的時(shí)候用的方法不對(duì)讓青菜中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失了很多，今天陜西新東方烹飪學(xué)校教您如何烹調(diào)青菜才能更營(yíng)養(yǎng)，更健康。

陜西新東方溫馨提示：雖然青菜煮過之后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問題，但如果改以生食，人體卻無(wú)法完全吸收其營(yíng)養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

1、清蒸：

蒸菜可利用瞬間高溫來(lái)加熱、煮熟蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)比用大量水去汆燙來(lái)得容易保留。但也因?yàn)楦邷嘏胫蟮年P(guān)系，如果時(shí)間沒有掌握好的話，青菜容易煮得軟爛，這取決于外鍋的水量、蔬菜量，用電飯鍋蒸或炒菜鍋蒸的方式也不同，需要較高的烹調(diào)技巧。

2、汆燙：

所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。

汆燙蔬菜的小技巧為：水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。

3、微波：

微波青菜也因高溫迅速加熱而得以保留養(yǎng)分，而且它是利用蔬菜本身的水分去導(dǎo)熱，并沒有流失到水中的問題。

4、水炒菜：

蔬菜中的許多營(yíng)養(yǎng)素為水溶性，所以掌握“蔬菜愈少接觸到水，營(yíng)養(yǎng)素就流失愈少”的原則，愈來(lái)愈多人用“水炒法”來(lái)炒菜。水炒菜就是在油鍋中加入少量的水，水滾后加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，并于起鍋前再加上油和鹽調(diào)味。傳統(tǒng)熱油爆炒會(huì)產(chǎn)生油煙，油質(zhì)也會(huì)因此變性，不益健康，而水炒法不僅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀釋，不需太多調(diào)味料的使用，可減少油鹽的攝取，蔬菜一樣青脆好吃。

保留蔬菜養(yǎng)分的烹調(diào)秘訣正確

除了生食外，要保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)鍵，首先是少放水，水是烹煮時(shí)的介質(zhì)，水放多就可以煮得比較快，雖然營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶解在水中，但如果少量水還能吃到，但如果是一大鍋菜湯就會(huì)被稀釋了。

其次是加熱時(shí)間不過久，但仍需確保有煮熟，蔬菜類加熱到中心溫度達(dá)75℃即可，但根莖類就好全熟，較易被人體消化吸收；另外，像四季豆、豌豆等豆莢類，因?yàn)榍v殼的纖維仍需水煮軟化，所以確保全熟比較好。