文章摘要:牛排每個人喜歡的口感是不同的,西方人喜歡比較生的牛排,讓我們感到他們是在茹毛飲血,每一款牛排都有著不同的“秘密”,今天陜西新東方烹飪學(xué)校帶您看看牛排到底有什么奧妙。
牛排每個人喜歡的口感是不同的,西方人喜歡比較生的牛排,讓我們感到他們是在茹毛飲血,每一款牛排都有著不同的“秘密”,今天陜西新東方烹飪學(xué)校帶您看看牛排到底有什么奧妙。
煎牛排仿佛是件簡單的事情,但其實(shí)大家都知道,能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排并不是一件容易的事情,除去那些技術(shù)因素,有一塊好牛肉是關(guān)鍵。而對于一塊品質(zhì)上佳的新鮮牛排肉來說,無需復(fù)雜的烹飪和調(diào)味,保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁,就是對這塊牛排大的尊重。
前段時(shí)間得到了兩大塊澳洲牛肉,一塊是“下后腰肌翼板肉”(Flap Meat),一塊是“嫩肩肉”(Oyster Blade)。嫩肩肉又叫牡蠣肉,是牛肩胛骨后的一塊肉,因?yàn)樾嗡颇迪犎舛妹,因此部位平時(shí)少有活動,故肉質(zhì)細(xì)嫩,又因密布脂肪呈現(xiàn)細(xì)密的大理石紋路,所以口感油潤,適宜煎、炒、烤。
這是一塊冰凍的澳洲牛肉,可冷凍保存6個月,烹飪之前要提前放置在冷藏柜中自然解凍。澳洲牛肉的外包裝上均會注明這塊牛肉的所有信息,密封塑料包裝袋外分別有中英文的標(biāo)簽。
澳洲牛肉分為草飼牛肉(Grass-fed beef)和谷飼牛肉(Grain-fed beef)兩大類。大多數(shù)澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)的。由于澳洲地域廣闊、空氣清新、水質(zhì)純凈,澳洲草飼牛群便是在水草豐美的大草原上牧養(yǎng)的。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好,但因?yàn)槿赓|(zhì)精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。澳洲的谷飼牛肉是當(dāng)草飼牛只達(dá)到某種重量或年紀(jì)時(shí),再將牛集中并以高營養(yǎng)谷料喂養(yǎng)至少100天以上而產(chǎn)出的肉品。為了確保肉牛攝取均衡的營養(yǎng),谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米5種原料。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪含量較高,脂肪均勻分布于肌肉組織里,稱為“大理石紋”或“油花”(Mar bling)。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后均相當(dāng)一致。
首先,大家要知道,所謂“和牛”是對日本本土飼養(yǎng)的食用肉牛的總稱,松阪牛、神戶牛、近江牛并稱為“日本三大和牛”。日本為了其和牛的純種性是禁止出口活牛的,只允許出口和牛精液。由于日本屬于疫區(qū),所以中國禁止進(jìn)口日本牛肉,因此中國市場上的“和牛”都是澳洲和牛,如果非要說是日本的,那只能是走私得來的。
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